ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK PADA INDSUTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN ABON IKAN TUNA DI KECAMATAN PENYILEUKAN KELURAHAN CIPADUNG KULON KOTA BANDUNG

Abstrak

Riset ini bertujuan untuk mempelajari penerapan cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) pada industri rumah tangga pembuatan abon ikan tuna di kecamatan panyileukan kelurahan cipadung kulon kota bandung, jawa barat. Waktu kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan juli 2020. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode survei dengan cara observasi secara langsung alur proses pembuatan abon ikan tuna dan dilakukan wawancara kepada produsen abon ikan tuna berdasarkan Standar Negara Indonesia (SNI) 7690:2013 mengenai abon ikan. Produk abon ikan tuna tersebut dilakukan berbagai pengujian yaitu, uji mikrobiologis, kimiawi dan organoleptik. Analisis data secara deskriptif komparatif membandingkan proses pengolahan dan hasil pengujianproduk abon ikan tuna dengan cara pengolahan dan spesifikasi mutu sesuai SNI. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa pembuatan abon ikan tuna terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu, penerimaan bahan baku, pencucian ke I, penyiangan, pencucian ke II, pengukusan, pencabikan, pencampuran bumbu, penggorengan, penirisan minyak, pengemasan, penyimpanan dan pemuatan. Berdasarkan SNI, proses pembuatan abon ikan tuna melalui tahap pengepresan setelah pengukusan. Hasil uji mikrobiologis (ALT aerob: 1,5 x 10² koloni/g. E. coli < 3 APM/g, Staphylococcus aureus : < 10 koloni/g dan Salmonella negative), hasil uji kimiawi ( kadar protein 43,5% dan kadar air 4,61%) dan hasil organoleptik (nilai mutu 7,6) sesuai dengan spesifikasi dari SNI. Abon ikan tuna sudah baik dalam spesifikasi mutu yang ditetapkan, teapi masih perlu ada perbaikan dalam proses pengolahan agar abon ikan tuna dapat memberikan jaminan mutu dan keamanan pada konsumen.

Kata Kunci : Abon Ikan Tuna, Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, Proses, Mutu