KARAKTERISASI KIMIAWI SOSIS FERMENTASI MENGGUNAKAN BIOSTARTER PEDA KEMBUNG
Abstrak
Sosis nila merupakan salah satu produk diversifikasi ikan yang memiliki masa simpan relatif singkat dan aroma kurang terasa. Pembuatan sosis fermentasi menggunakan biostarter peda kembung diharapkan dapat meningkatkan citarasa dan masa simpan sosis lebih lama. Penelitian pembuatan sosis fermentasi telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga taraf perlakukan, yaitu sosis nila tanpa penambahan biostarter, penambahan biostarter 2% dan penambahan biostarter 4 %. Parameter yang diamati adalah populasi Bakteri Asam Laktat, Derajat Keasaman, Total Asam, Total nitrogen dan nitrogen amino. Pengamatan dilakukan pada fermentasi hari ke-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 dan 10. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa sosis nila terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan biostarter 4 persen selama masa fermentasi 6 hari, dimana sosis yang dihasilkan memiliki karakter berupa log total BAL 14900 cfu/g, pH 4.1, Total asam 3,9%, N-total 3,9% dan N-amino 7.1%.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Aristya, A. L. ., Legowo, A. M. ., & Al-Baarri, A. N. (2013). Total Asam, Total Yeast, Dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Gula Yang Berbeda. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(7), 39–56. https://media.neliti.com/media/publications/116426-ID-total-asam-total-yeast-dan-profil-protei.pdf
Desniar, Poernomo, D., & Wijatur, W. (2009). Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. XII(1), 73–87.
Fajri, Y., Sokarso, A. A., & Rasmi, D. A. C. (2014). Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis, 14(2). https://doi.org/10.29303/jbt.v14i2.142
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. P.T. Kanisius.
Gálvez, A., López, R. L., Abriouel, H., Valdivia, E., & Omar, N. Ben. (2008). Application of bacteriocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria. Critical Reviews in Biotechnology, 28(2), 125–152. https://doi.org/10.1080/07388550802107202
Hadiyanti, M. R., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 sebagai Kultur Starter terhadap Mutu Produk Bekasem Bandeng (Chanos chanos). UNESA Journal of Chemistry, 2(3).
Hildawianti, H., Tiwow, V. M. A., & Abram, P. H. (2018). Analisis Kandungan Nitrogen (N) dan Posforus (P) pada Limbah Jeroan Ikan Mujair (Oreochromis mosambicus) Danau Lindu. Jurnal Akademika Kimia, 6(3), 148. https://doi.org/10.22487/j24775185.2017.v6.i3.9425
Jeong, S. H., Jung, J. Y., Lee, S. H., Jin, H. M., & Jeon, C. O. (2013). Microbial succession and metabolite changes during fermentation of dongchimi, traditional Korean watery kimchi. International Journal of Food Microbiology, 164(1), 46–53. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016
Kalista, A. ., Supriadi, A. ., & Rachmawati, S. . (2012). bekasam ikan lele dumbo (clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Fishtech, 1(01), 102–110. http://eprints.unsri.ac.id/3797/
Liao, E., Xu, Y., Jiang, Q., & Xia, W. (2019). Effects of inoculating autochthonous starter cultures on N - nitrosodimethylamine and its precursors formation during fermentation of Chinese traditional fermented fi sh. Food Chemistry, 271(March 2018), 174–181. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.186
Muzaddadi, A. U., & Mahanta, P. (2013). Effects of salt, sugar and starter culture on fermentation and sensory properties in Shidal (a fermented fish product). African Journal of Microbiology Research, 7(13), 1086–1097. https://doi.org/10.5897/AJMR12.339
Nga, T. T. (2018). Isolation of Halofilic Solation of Halofilic Lactic Bacteria Tetragenococcus halophilus from Vietnamese Fish Sauce. Vietnam Journal of Science and Technology, 55(5A), 186. https://doi.org/10.15625/2525-2518/55/5a/12194
Oumer, A., Garde, S., Gaya, P., Medina, M., & Nuñez, M. (2001). The effects of cultivating lactic starter cultures with bacteriocin-producing lactic acid bacteria. Journal of Food Protection, 64(1), 81–86. https://doi.org/10.4315/0362-028X-64.1.81
Zang, J., Xu, Y., Xia, W., & Regenstein, J. M. (2020). Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(7), 1228–1242. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1565491
DOI: https://doi.org/10.24198/akuatek.v1i2.31293
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##
Jurnal Ini Terindeks di:
Kontak Kami:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung-Sumedang KM. 21 Jatinangor