PERKEMBANGAN POPULASI MIKROBA SELAMA PENGENDALIAN LINGKUNGAN FERMENTASI IKAN KEMBUNG
Abstrak
Fermentasi menggunakan garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba pembusuk pada ikan. Dalam penelitian ini beberapa jenis garam (garam halus, garam bata, dan garam krosok) digunakan untuk dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba pembusuk pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jenis garam yang sesuai ditentukan dengan mengevaluasi pertumbuhan bakteri serta mengukur kadar garam, kadar air, dan kadar keasaman (pH) selama masa fermentasi ikan. Pada akhir pengamatan tercatat bahwa ikan kembung mengandung total mikroba sebanyak 7.2×107 - 7.9×107 CFU/g, kadar garam sebanyak 14.2-14.3%, kadar air sebanyak 55.5-53.5%, dan pH 5.3-5.5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengendalian lingkungan mampu mendukung populasi mikroba fermentasi dalam fase aktif (log phase), sehingga siap memasuki phase fermentasi untuk pembentukan aroma dan citarasa. Namun, dari hasil juga dapat diamati bahwa perbedaan jenis garam tidak berpengaruh terhadap kadar garam, kandungan air, total mikroba, serta kadar keasaman (pH) dari ikan kembung selama proses fermentasi. Informasi yang diperoleh diharapkan dapat digunakan sebagai pedoman untuk menentukan lama pengendalian lingkungan fermentasi.
Teks Lengkap:
PDFReferensi
al-Rubai, H. H., Hassan, K. H. A., & Eskandder, M. Z. (2020). Drying and salting fish using different methods and their effect on the sensory, chemical and microbial indices. Multidisciplinary Reviews, 3(1), e2020003. https://doi.org/10.29327/multi.2020003
Amalia, Dwiyanti, R. D., & Haitami. (2016). Daya hambat nacl terhadap pertumbuhan staphylococcus aureus (inhibition of nacl against the growth of staphylococcus aureus) . Medical Laboratory Technology Journal, 2(2), 42–45. (in Indonesian Language)
Aminah, S. (2011) Analisis pemanfaatan sumberdaya ikan kembung( Rastrelliger spp ) di perairan kabupaten tanah laut provinsi kalimantan selatan (analysis of the utilization of mackerel fish (Rastrelliger spp) resources in the waters of Tanah Laut district, South Kalimantan province). Fish Scientiae, 1(2) 179–189. (in Indonesian Language)
Anto. Xyzquolyna, D., & Ali, V.V.H. (2019). Sifat kimia dan mikrobiologi bakasang ikan oci (rastrelliger sp) dengan lama fermentasi yang berbeda (Chemical and microbiological properties of oci (rastrelliger sp) bakasang fish with different fermentation times). Pro Food (Jurnal Teknologi Pangan), 5, 397. https://doi.org/10.29303/profood.v5i1.94 (in Indonesian Language)
Arfianty, B. N., Farisi, S., & Ekowati, C. N. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (pangasius hypopthalmus) (The dynamics of bacterial populations and total acid in the fermentation of catfish marks (pangasius hypophthalmus)). Jurnal Biologi Ekperimen Dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43–49. (in Indonesian Language)
Aristawati, A. T., & Hasanuddin, A. (2016). Penggunaan daun kemangi (ocimum basilicum) dan garam dapur (nacl) sebagai bahan pengawet pada ikan selar (selaroides spp) kukus (Use of basil (ocimum basilicum) and table salt (nacl) as a preservative for steamed selar (selaroides spp) fish). Jurnal Sains Dan Teknologi Tadulako, 5(2), 7–15. (in Indonesian Language)
Aristyan, I., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Penggunaan daun kemangi (ocimum basilicum) dan garam dapur ( nacl ) sebagai bahan pengawet pada ikan selar ( selaroides spp ) kukus (Use of basil leaves (ocimum basilicum) and kitchen salt (nacl) as preservatives in steamed selaroides spp.). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 60–66. (in Indonesian Language)
Das, O., Kumar, S.H., & Nayak, B.B. (2020). Relative abundance of halophilic archaea and bacteria in diverse salt-fermented fish products. LWT-Food Science and Technology, 117, 108688. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108688
Desniar, Poernomo, D., & Wijatur, W. (2009). Pengaruh konsentrasi faram pada peda ikan kembung ( Rastrelliger sp .) dengan fermentasi spontan (Effect of faram concentration on mackerel peda (Rastrelliger sp.) By spontaneous fermentation.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1), 73–87. (in Indonesian Language)
Fajri, Y., Sokarso, A. A., & Rasmi, D. A. C. (2014). Fermentasi ikan kembung (rastrelliger sp.) dalam pembuatan peda dengan penambahan bakteri asam laktat (bal) yang terkandung dalam terasi empang pada berbagai konsentrasi garam (Fermentation of mackerel (Rastrelliger sp.) in making peda with the addition of lactic acid bacteria (LAB) contained in shrimp paste in various salt concentrations). Jurnal Biologi Tropis, 14(2). https://doi.org/10.29303/jbt.v14i2.142 (in Indonesian Language)
Gao, P., Li, L., Xia, W., Xu, Y., & Liu, S., (2020). Valorization of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fish head for a novel fish sauce by fermentation with selected lactic acid bacteria. LWT-Food Science and Technology, 129, 109539. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109539
Gassem, M. A. (2019). Microbiological and chemical quality of a traditional salted-fermented fish (Hout-Kasef) product of Jazan Region, Saudi Arabia. Saudi Journal of Biological Sciences, 26(1), 137–140. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.04.003
Hadiyanti, M. R., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh konsentrasi dan penambahan bakteri asam laktat lactobacillus plantarum b1765 sebagai kultur starter terhadap mutu produk bekasem bandeng (chanos chanos) (The effect of the concentration and addition of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum B1765 as a starter culture on the quality of the milkfish Bekasem (Chanos chanos) product). UNESA Journal of Chemistry, 2(3). (in Indonesian Language)
Intania, M., Arpi, N., & Hasanuddin. (2020). Effect of salt pretreatment, chitosan, and storage period on the sensory acceptability of peda, fermented sardine (Sardinella sp.). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 425 (2020) 012082. https://doi.org/10.1088/1755-1315/425/1/012082
Karyantina, M., Anggrahini, S., Utami, T., & Rahayu, E.S. (2020). Moderate halophilic lactic acid bacteria from jambal roti: a traditional fermented fish of central java, indonesia. Journal of Aquatic Food Product Technology 29 (10), 990–1000. https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1827112
Prasetyo, M.N., Sari, N. & Budiyanti, S. (2012). Pembuatan kecap ikan dari ikan gabus secara hidrolisis enzimatis menggunakan sari nanas (fish sauce making from snakehead fish by enzymatic hydrolysis using pineapple juice). Jurnal Teknolologi Kimia dan Industri 1(1), 329–339 http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki (in Indonesian Language)
Siswanti, Agnesia, P.Y., & A. Katri, R.B. (2017). Pemanfaatan daging dan tulang ikan kembung ( rastrelliger kanagurta) dalam pembuatan camilan stick (Utilization of meat and bones of mackerel (rastrelliger kanagurta) in making snack sticks). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10, 41–49. (in Indonesian Language)
Zang, J., Xu, Y., Xia, W., Regenstein, J.M., Yu, D., Yang, F., & Jiang, Q., (2020). Correlations between microbiota succession and flavor formation during fermentation of Chinese low-salt fermented common carp (Cyprinus carpio L.) inoculated with mixed starter cultures. Food Microbiology, 90, 103487. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103487
DOI: https://doi.org/10.24198/akuatek.v2i1.34208
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##
Jurnal Ini Terindeks di:
Kontak Kami:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung-Sumedang KM. 21 Jatinangor