Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan Asap Cair Bonggol Jagung Selama Penyimpanan Beku

Aryanti Indah Setyastuti; Dwi Yanuar Budi Prasetyo; Dewi Kresnasari; Nurina Ayu; Aulia Andhikawati

doi:10.24198/jaki.v6i2.35703

Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap dengan Asap Cair Bonggol Jagung Selama Penyimpanan Beku

Aryanti Indah Setyastuti, Dwi Yanuar Budi Prasetyo, Dewi Kresnasari, Nurina Ayu, Aulia Andhikawati

Abstrak

Aplikasi asap cair telah dikembangkan saat ini sebagai alternatif metode pengasapan yang menghasilkan kualitas ikan asap yang lebih baik dibandingkan pengasapan tradisonal. Penyimpanan pada suhu beku dapat memperpanjang umur simpan dan kualitas ikan asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan karakteristik tekstur dan nutrisi ikan tongkol asap dengan asap cair bonggol jagung yang disimpan pada suhu beku ±-18 ⁰C selama 28 hari. Parameter uji yang digunakan adalah kadar air, nilai pH, kadar protein, kelarutan protein, dan karakteristik tekstur ikan secara mikroskopik dengan Scanning Electron Microscope. Analisis data dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan yang berbeda (0 hari; 14 hari; dan 28 hari) pada suhu beku ±-18 ⁰C . Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penyimpanan suhu beku pada ikan tongkol asap dengan asap cair bonggol jagung memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kualitas ikan asap meliputi kadar air, nilai pH, kadar protein, dan kelarutan protein. Selama penyimpanan, terjadi penurunan nilai kadar air, pH, kadar protein, dan kelarutan protein yang signifikan. Karakteristik tekstur ikan secara mikroskopik menunjukkan perubahan struktur morfologi daging ikan selama penyimpanan 28 hari di suhu beku. Perubahan tekstur tersebut terjadi akibat proses denaturasi protein. Ikatan-ikatan struktur daging akan berkurang selama penyimpanan akibat ketidakmampuan protein miofibril mengikat air yang ditunjukkan dengan terbentuknya benang-benang miosin yang semakin bertambah selama penyimpanan.

Kata Kunci

Metode Penyimpanan; Lama Penyimpanan; Denaturasi Protein; Karakteristik Mikroskopik

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Abraha B, Habtamu A, Abdu M, Negasi T, Xia WS, & Yang F. (2018). Effect of Processing Methods on Nutrinional and Physico-chemical Composition of Fish: A Review. MOJ Food Processing and Technology, 6, (4).

Ayeloja AA, WA Jimoh, MB Adetayo, & A Abdullahi. (2020). Effect of Storage Time on the Quality of Smoked Oreochromis niloticus. Heliyon, 6, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e.0384

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). “Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan SNI 01-23554.4-2006”. Jakarta

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). “Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan SNI 01-2354.2.2006”. Jakarta

Barraza FAA, Roberto AQL, & Patricia XLA. (2015). Kinetics of Protein and Textural Changes in Altlantic Salmon under Frozen Storage. Food Chemistry, 185, 120-127. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.055

Berhimpon S. Montolalu RI, Dien H, Mentang F, & Meko AUI. (2017). Concentration and Application Methods of Liquid Smoke for Exotic Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L). International Food Research Journal, 25, (5), 1864-1869.

Bugueno G, Isabel E, Nuria M-N, Maria d-MC, Amparo C. (2003). Influence of Storage Condition on Some Physical and Chemical Properties of Smoked Salmon (Salmo salar) Processed by Vacuum Impregnation Techniques. Food Chemistry, 81, 85-90.

Chan SS, Roth B, Skare M, Herner M, Jessen F, Lovdal T, Jakobsen AN, & Lerfall J. (2020). Effect of Chilling Technologies on Water Holding Properties and Other Quality Parameters Throughout the Whole Value Chain : From Whole Fish to Cold-Smoked Fillets of Atlantic Salmon (Salmo salar). Aquaculture, 526, 1-10. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2020.735381

Cheng JH, Da- Wen S, Zhong H, & Xin-An Z. (2014). Texture and Structure Measurements and Analysis for Evaluation if Fish and Fillet Freshness Quality: A Review. Comperehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13. DOI:10.1111/1541-4337.12043

Ernawati. (2015). Pengaruh Perlakuan Asap Cair terhadap Sifat Sensoris dan Mikrostruktur Sosis Asap Ikan Ledle Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Kelautan, 8, (2), 52-59.

Harsojuwono BA, I Wayan A., Gusti Ayu KDP. (2011). “Rancangan Percobaan: Teori, Aplikasi SPSS dan Excel”. Lintas Kata Publishing.

Hiariey S & Vanessa L. (2015). Pengaruh Pemberian Ekstrak Biji Atung sebagai Pengawet Alami terhadap Perubahan Nilai Mutu Ikan Tongkol Asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 8, (3), 329-340. DOI:10.17844/jphpi.2015.18.3.329

Hultmann L, Rora, AM, Steinsland I, Skara T, & Rustad T. (2004). Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon (Salmo salar). Effects of smoking temperature. Food Chemistry, 85, 377–387

Kaiang DB, Lita ADYM, & Roike IM. (2016). Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Utuh yang Dikemas Vakum dan Non Vakum Selama 2 Hari Penyimpanan pada Suhu Kamar. Jurnal media Teknologi Hasil Perikanan, 4, (2), 75 – 84.

Karaskova P, A Fuentes, IF Segovia, M Alcaniz, R Masot, & JM Barat. (2011). Development of a Low-Cost Non-Destructive System for Measuring Moisture and Salt Content in Smoked Fish Products. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). Procedia Food Science, 1195-1202. DOI:10.016/j.proofoo.2011.09.178

Lin S, Huff HF, & Hsieh F. (2002). Extruction process parameter, sensory characteristics and structural properties of a Hight moisture soy protein meat analog. Journal of Food Science, 67, (3), 1066-1072.

Lingbeck JM, Paola C, Corliss AOB, Michael G J, Steven CR, & Phillip GC. (2014). Functionality of Liquid Smoke as an All-Natural Antimicrobial in Food Preservation. Meat Science, 97, 197-208. http://dx.doi/10. 1016/j.meatsci.204.003

Martinez O, Jesus S, MD Guillen, & C Casas. (2007). Textural and Physochemical Changes in Salmon (Salmo salar) Treated with Commercial Liquid Smoke Flavourings. Food Chemistry, 100, 498-503. DOI:10.1016/jfoodchem.2005.09.071.

Martinez O, Jesus S, Maria DG, Carmen C. (2010). Effect of freezing on the physicochemical, textural and sensorial characteristics of salmon (Salmo salar) smoked with a liquid smoke flavouring. LWT- Food Sci and Technol, 42, 910-918. DOI:10.1016/j.lwt.2010.01.026.

Naeem HSA, Khalid IS, & Nermeen MLM. (2021). Improvement of the Microbial Quality, Antioxidant Activity, Phenolic and Flavonoid, and Shelf Life of Smoked Herring (Clupea harengus) during Frozen Storage by Using Chitosan Edible Coating. Food Control, 130. https://doi.org/10/1016/j.foodcont.2021.108317

Salim M & Linda T. (2017). Pengaruh Variasi Waktu Simpan terhadap Kadar Protein pada Ikan Tongkol. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1, (1), 1-7.

Sanger G. (2010). Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal, 2, (5), 870-873.

Setyastuti AI, Yudhomenggolo SD, Fronthea S, & Gunawan W. (2015). Profil Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Bandeng Asap dengan Asap Cair Bonggol Jagung dan Pengaruhnya terhadap Profil Lipid Tikus Wistar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4, (2), 79-85.

Sigurgisladottir, S, Helga I, Ole JT, Mireille C, & Hannes H. (2000). Effects of Freezing/Thawing on The Microstructure and Texture of Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar). Food Research International, 33, 857-865.

Sokamte TA, PD Mbougueng, BA Mohammadou, NL Tatsadjieu, & NM Sachimdra. (2020). Proximal Composition and Fatty Acid Profile of Fresh and Smoked Fillets of Pangasius hypophythalmus. Scienific African, 9, 2468-2276. https://doi.org/10.1016/j.sciaf2020.e00534

Sudarmadji S, & H Bambang. (2003). "Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian." Liberty. Yogyakarta.

Swastawati F. (2007). Pengasapan Ikan Menggunakan Liquid Smoke. Universitas Diponegoro. Semarang.

Swastawati F, Titi S, Tri WA, & Putut HR. (2013). Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2, (3). http://dx.doi.org/10.17728/jatp.142

Swastawati, F., Herry B, & Dian W. (2014). Antimicrobial Activity of Corncob Liquid Smoke and its Application to Smoked Milkfish (Chanos chanos Forsk) Using Electric and Mechanical Oven. 2014 International Conference on Food Security and Nutrition. IPCBEE, 67. DOI:10.7763/IPCBEE.2014.V62.21

Swastawati F, Ahmad NAB, Tri WA, Eko ND, Ima W, Dwi YBP, & Daniel K. (2016). Crude Cathepsin Activity and Quality Characteristic of Smoked Catfish [Pangasius pangasius (Hamilton, 1882)] Processed by Different Smoking Temperature. Jurnal Teknologi, 78, (4-2), 55-59.

Tegang AS, PD Mbougueng, NM Sachindra, NFD Nodem, & LT Ngoune. (2020). Characterization of Volatile Compounds of Liquid Smoke Flvouring from Some Tropical Hardwoods. Scientific African, 8, 2468-276. https://doi.org/10.1016/j.sciaf2020.e00443

Upet E, Netty S, Albert RR, Lita M, Josefa TK, Daisy MM, & Verly D. (2021). Pengujian TPC, Kadar Air dan pH pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Cair yang Disimpan pada Suhu Ruang. Media Teknologi hasil Perikanan, 9, (2), 76-81. https://doi.org/10.35800/mthp.9.2.2021.31144

Yusnaini, Soeparno, E Suryanto, R Armunanto. (2015). The Effect of Heating Process using Electric and Gas Ovens on Chemical and Physical Properties of CookedSmoked-Meat. International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA 014). Procedia Food Science 3, 19-26. DOI:10.1016/j.profoo.2015. 01.002

DOI: https://doi.org/10.24198/jaki.v6i2.35703