Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Sempol Ikan

Almira Zada Irfani; Ima Wijayanti; Ahmad Suhaeli Fahmi

doi:10.24198/jaki.v10i1.60927

Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Sempol Ikan

Almira Zada Irfani, Ima Wijayanti, Ahmad Suhaeli Fahmi

Abstrak

Industri pengolahan fillet ikan nila beku di Indonesia saat ini sedang berkembang, yang menghasilkan tulang ikan sebagai limbah pengolahan. Limbah tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium. Kebutuhan kalsium tubuh dapat diperoleh dari pengembangan produk sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik kimia (proksimat dan kalsium), fisika (hardness dan deformation), dan sensori (hedonik) sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan nila. Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 0%, 1%, 3%, dan 5%, dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter terdiri dari kadar proksimat, kadar kalsium, uji hedonik, serta uji hardness dan deformation. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA (Analysis of Varians) dan dilanjutkan uji Duncan untuk melihat pengaruh dan perbedaan rerata. Analisis data uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan memberi pengaruh nyata (ρ<0,05) pada kandungan proksimat, kalsium, nilai hardness dan deformation sempol ikan. Kandungan kalsium pada konsentrasi 0%, 1%, 3%, dan 5% masing-masing sebesar 29,3 mg/100g, 143,03 mg/100g, 594,25% mg/100g, dan 1017,15 mg/100g. Konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan akan meningkatkan kandungan kalsium pada sempol ikan. Perlakuan terbaik adalah sempol dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 3% dengan kandungan kalsium 594,25 mg/100g dengan hasil uji hedonik terbaik sebesar 7,944<µ<8,035. Penambahan tepung tulang ikan yang tepat dapat meningkatkan kadar kalsium produk sempol ikan dengan tetap diterima secara sensori.

Kata Kunci

kalsium; sempol; tepung tulang ikan; karakteristik

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Abe, K., Hori, Y., & Myoda, T. (2020). Volatile compounds of fresh and processed garlic. Experimental And Therapeutic Medicine, 19(2): 1585-1593.

Alisa, S. N., A. N. Asikin., S. Diachanty., I. Irawan., I. Rusdin., & I. Kusumaningrium. (2023). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Kue Kembang Goyang. Juvenil, 4(2): 132-141.

AOAC. 2005. Official methods of analysis. The Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, MD,USA

Arziyah, D., L. Yusmita., & R. Wijayanti. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2): 105-109.

Ashari, H. P., Rosida., & A. D. Priyanto. (2023). Characteristics of Milkfish Sausage (Chanos chanos) and Carrots (Study of Proportions of Tapioca Flour: Taro Starch and Addition of Egg White). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 8(2): 139-154.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2015. SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Badan Strandarisasi Nasional. Jakarta

Bakhtiar, B., S. Rohaya., & H. M. A. Ayunda. (2019). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Pembuatan Donat Panggang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(1): 38-45.

Cahyaningtyas, D. A., I. Yuliana, R. Flora, D. M. Sari., & F. Febry. (2022). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa Striata) dalam Pembuatan Sempol Daging Ikan Gabus Sebagai Sumber Kalsium. Media Gizi Mikro Indonesia, 13(2): 139-148.

Faizah, N. I, & S. Haryanti. (2020). Pengaruh Lama dan Tempat Penyimpanan yang Berbeda Terhadap Kandungan Gizi Umbi Jalar (Ipomoea Batatas) Var. Manohara. Jurnal Akademika Biologi, 9(2): 8-14.

Fonseca, C., L. M. Frare., L. D’avila., & T. Edwiges. (2020). Influence of Different Waste Compositions From Tilapia Fish On Methane Production. Journal of Cleaner Production, 265(121795): 1-9.

Hermiati, E., Azuma, J.I., Mangunwidjaja, D., Sunarti, T.C., Suparno, O., & Prasetya, B. (2011). Hydrolysis of carbohydrates in cassava pulp and tapioca flour under microwave irradiation. Indonesian Journal of Chemistry, 11(3): 238-245.

Herlambang, F. P., A. Lastriyanto., & A. M. Ahmad. (2019). Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3): 253-258.

Husna, A., L. Handayani., & F. Syahputra. (2020). Pemanfaatan Tulang Ikan Kambing-kambing (Abalistes stellaris) sebagai Sumber Kalsium pada Produk Tepung Tulang Ikan. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7(1): 13-20.

Kardina, R. N, & S. E. Andhini. (2017). Uji Daya Terima, Karakteristik Fisik, dan Mutu Gizi Mie Basah dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Medical Technology and Public Health Journal, 1(2): 60-68.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2024). Menteri Trenggono Berhasil Tingkatkan Produksi Perikanan Budi Daya 13,6% di 2024. SIARAN PERS KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN, NOMOR : SP.487/SJ.5/XII/2024. https://kkp.go.id/news/news-detail/menteri-trenggono-berhasil-tingkatkan-produksi-perikanan-budi-daya-136-di-2024-vQq0.html

Liu, Y., Huang, Y., Wang, Z., Cai, S., Zhu, B., & Dong, X. (2021). Recent advances in fishy odour in aquatic fish products, from formation to control. International Journal of Food Science and Technology, 56(10): 4959-4969.

Mas’udah, N. A, Fathimah., & K. Pibriyanti. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus Affini) Terhadap Bakso Gedebog Pisang Kepok (Musa Acuminate Balbissiana Colla). Kesehatan Tambusai, 2(1): 61-73.

Mawaddah, & T. D. Sulistiyanti. (2021). Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Kadar Kalsium dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 5(2): 217-222.

Meiyasa, F, & N. Tarigan. (2020). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dalam Pembuatan Stik Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1): 66-75.

Monteiro, M.L.G., Marsico, E.T., Soares, M.S., Magalhaes, A.O., Canto, A.C.V., Costa-Lima, B.R., Alvares, T.S., & Conte, C.A. (2016). Nutritional profile and chemical stability of pasta fortified with tilapia (Oreochromis niloticus) flour. PloS One, 11(12): e0168270.

Mulyani, S., D. Rohmeita., & A. M. Legowo. (2021). Karakteristik Kalsium dari Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) yang diekstraksi menggunakan Larutan HCl. Journal of Nutrition College, 10(4): 321-327.

Muzaki, I., H. Suprapto., & R. Kusdarwati. (2021). The Substitution Effect of Bone Fish Flour Milkfish (Chanos Chanos) physical and Chemical Characteristics of Cookies. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 679, No. 1, P. 012044). IOP Publishing.

Nishinari, K., & Fang, Y. (2018). Perception and measurement of food texture: Solid foods. Journal of Texture Studies, 49(2): 160–201. doi:10.1111/jtxs.12327

Nugroho, S., 2008. Statistika Nonparametrika. UNIB Press. Bengkulu

Pasaribu, C.P., 2019. Hubungan higiene sanitasi dengan kualitas mikrobiologis pada jajanan sempolan ayam (Studi Di Kecamatan Tembalan Dan Banyumanik, Semarang) (Undergraduate Thesis, Diponegoro University).

Petenuci, M.E., Braidoti Stevanato, F., Laguila Visentainer, J.E., Matsushita, M., Egea Garcia, E., Evelázio de Souza, N., & Visentainer, J.V. (2008). Fatty acid concentration, proximate composition, and mineral composition in fishbone flour of Nile Tilapia. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(1): 87-90.

Putra, M. R. A., R. Nopianti., & H. Herpandi. (2015). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa Striata) pada Kerupuk Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Fishtech, 4(2), 128-139.

Rohmah, S., Y. S. Darmanto., & L. Rianingsih. (2019). Penambahan Nanokalsium dari Jenis Tulang Ikan Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Beras Analog dari Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) dan Tepung Gracilaria verrucosa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2): 1-11.

Suarsa, I. W., A. A B. Putra., S. R. Santi., & A. Faruk. (2020). Produksi Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) dengan Metode Kering Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Untuk Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmu Pendidikan Indonesia, 8(1): 19-28.

Sumbodo, J., U. Amalia., & L. Purnamayati. (2019). Peningkatan Gizi dan Karakteristik Kerupuk Pangsit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 30-36.

Susanto, A. H., R. Ridho., & S. Sulistiono. (2019). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna dalam Pembuatan Cilok Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Lemuru, 1(1): 25-33.

Syadeto, H. S., Sumardianto, S., & Purnamayati, L. (2017). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Serta Mutu Cookies. JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains), 3(1): 17-21.

Tondang, S. B., K. M. Berutu., & J. M. Sihombing. (2024). Penambahan Tepung Tapioka dengan Level Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik Bakso Daging Kambing. Jurnal Nukleus Peternakan, 11(1): 35-41.

Trisnawati, C. Y, & V. C. Kaharso. (2024). Pengembangan Produk Sambal Bawang dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele. Journal Of Food And Culinary, 7(1): 16-24.

Vebrianti, W.O., Permadi, A., & Afifah, R.A. (2024). Rendemen dan Produktivitas Tenaga Kerja pada Proses Pengolahan Fillet Kakap Merah Beku (Lutjanus spp) pada Unit Pengolahan Ikan di Pasuruan-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia (pp. 371-378).

Vignesh, R., & Srinivasan, M. (2012). Nutritional quality of processed head and bone flours of Tilapia (Oreochromis mossambicus, Peters 1852) from Parangipettai estuary, South East Coast of India. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2(1): S368–S372. doi:10.1016/s2221-1691(12)60189-0

Wijayanti, I., Benjakul, S., & Sookchoo, P. (2021). Preheat-treatment and bleaching agents affect characteristics of bio-calcium from Asian sea bass (Lates calcarifer) backbone. Waste and Biomass Valorization, 12: 3371-3382.

Wijayanti, I., Benjakul, S., & Sookchoo, P. (2021b). Effect of high pressure heating on physical and chemical characteristics of Asian sea bass (Lates calcarifer) backbone. Journal of Food Science and Technology, 58, pp.3120-3129.

Wijayanti, I., A. Singh., S. Benjakul., & P. Sookchoo. (2021c). Textural, Sensory, and Chemical Characteristic of Threadfin Bream (Nemipterus sp.) Surimi Gel Fortified with Bio-Calcium from Bone of Asian Sea Bass (Lates calcarifer). Foods, 10: 976.

Wijayanti, I., Benjakul, S., Saetang, J., Prodpran, T., & Sookchoo, P. (2022). Soluble Asian sea bass bone bio-calcium: characteristics, bioavailability across Caco-2 cells and fortification into apple juice. International Journal of Food Science and Technology, 57(9): 5859-5868.

Wijayanti, I., T. Prodpr an., P. Sookchoo., N. Nirmal., B. Zhang., A. Balange., & S. Benjakul. 2022. Textural, Rheological and Sensorial Properties of Mayonnaise Fortified With Asian Sea Bass Bio-Calcium. Journal of The American Oil Chemists’ Society, 100(2): 1-18.

Yanti, S., Prisla, E., & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik produk donat. Food and Agro-Industry Journal, 1(1): 1-9.

Yin, T., Du, H., Zhan, J., & Xiong, S. (2016). Preparation and Characterization of Ultrafine Fish Bone Powder. Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(38), 1-27.

Yusfiani, M., A. Diana., M. Harahap., & A. Syakura, A. (2021). Studi Marinasi Udang Kecap Asin: Uji Hedonik. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(1): 35-41.

DOI: https://doi.org/10.24198/jaki.v10i1.60927