KESTABILAN WARNA KURKUMIN TERENKAPSULASI DARI KUNYIT (Curcuma domestica Val. ) DALAM MINUMAN RINGAN DAN JELLY PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN

Abstrak

Pigmen kurkumin dari kunyit bersifat tidak stabil terhadap cahaya, suhu dan perubahan pH, oleh karena
itu perlu dilakukan penyalutan dengan polimer (mikroenkapsulasi) agar memiliki umur simpan yang
lebih lama. Pigmen kurkumin yang telah dimikroenkapsulasi dapat diaplikasikan pada produk pangan
seperti minuman ringan dan jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kondisi penyimpanan
yang tepat terhadap pigmen kurkumin terenkapsulasi yang diaplikasikan pada produk minuman ringan
dan jelly dan menduga umur simpannya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada minuman ringan dan jelly adalah
penyimpanan suhu ruang (250 C ± 20 C), suhu refrigerator (50 C± 20 C), terekspos cahaya, dan tanpa
ekspos cahaya selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua produk (minuman ringan
dan jelly) yang disimpan pada suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya memiliki stabilitas warna
yang paling baik. Berdasarkan intensitas warna kuning, umur simpan minuman ringan pada suhu ruang
dan terekspos cahaya secara berturut-turut adalah 38 hari dan 15 hari sedangkan umur simpan pada
suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya tidak bisa diduga pada 30 hari penyimpanan karena hasil uji
statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan (variabel x) tidak memengaruhi penurunan intensitas
warna kurkumin (variabel y) selama penyimpanan 30 hari. Umur simpan jelly suhu refrigerator adalah
46 hari, tanpa terekpos cahaya: 25 hari, suhu ruang: 17 hari dan terekspos cahaya: 15 hari.
Kata kunci: Kunyit, kurkumin, stabilitas, umur simpan