REVIEW ARTIKEL: ISOLASI DAN UJI STABILITAS ENZIM BROMELIN DARI NANAS (Ananas comosus L.)

Abstrak

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas (Ananas comosus L). Bromelin termasuk kedalam kelompok enzim protease sulfhidril yang mampu menguraikan struktur molekul protein menjadi asam-asam amino. Enzim bromelin digunakan di berbgai macam industri dan memiliki banyak kegunaan. Untuk memperoleh enzim bromelin dapat dilakukan beberapa metode isolasi, hasil isolasi enzim bromelin dari buah nanas ini berupa crude. Setelah isolasi, crude dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang bergantung pada stabilitiasnya. Parameter yang diperhatikan untuk menguji stabilitas enzim yaitu aktivitasnya pada suhu dan rentang waktu tertentu. Pada artikel ini disajikan beberapa data stabilitas yang dilakukan oleh beberapa peneliti untuk mengetahui stabilitas enzim bromelin yang diperoleh dari bagian nanas yang berbeda. Stabilitas dari enzim yang diperoleh dari nanas dengan varietas berbeda menunjukkan hasil yang berbeda. Enzim bromelin yang di isolasi dari buah nanas memiliki stabilitas yang baik dengan nilai Ea 313,18 ± 57,44 kJ/mol.