Kadar Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Arabika Dekafeinasi Metode Rebusan Menggunakan KCKT

Rani Rubiyanti; Nunung Yulia

doi:10.24198/ijpst.v6i2.52638

Kadar Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Arabika Dekafeinasi Metode Rebusan Menggunakan KCKT

Rani Rubiyanti, Nunung Yulia

Abstrak

Asam klorogenat (CGA) merupakan senyawa yang terkandung pada biji kopi arabika yang memiliki efek farmakologi penting dalam tubuh. CGA efektif menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen, memiliki aktivitas antioksidan dan anti-inflamasi yang kuat. Selain asam klorogenat, kopi mengandung senyawa kafein yang menjadi penanda pada biji kopi. Berdasarkan penelitian sebelumnya, konsumsi biji kopi arabika menimbulkan lesi pada lambung yang disebabkan oleh kandungan kafein. Lesi ini serupa dengan lesi yang ditimbulkan akibat konsumsi aspirin. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kafein dan asam klorogenat pada kopi dekafeinasi dengan variasi suhu metode rebusan, yang dibandingkan dengan variasi waktu panggang pada kopi biasa. Sampel biji kopi arabika dari 3 metode pengeringan yang berbeda yaitu honey (A), natural (B) dan full wash (C) dipanggang pada suhu 180°C selama 20 menit dan 50 menit. Sampel biji kopi arabika dari 3 metode pengeringan di dekafeinasi dengan cara diekstraksi menggunakan air panas selama 90 menit pada suhu (50°C dan 75°C) dan dipanggang selama 50 menit pada suhu 180°C. Kadar kafein dan CGA diukur menggunakan kinerja tinggi kromatografi cair (HPLC)-UvVis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kafein terendah terdapat pada biji kopi arabika dekafeinasi (pengeringan natural) dengan suhu perebusan 50°C (2,06%). Kandungan CGA tertinggi terdapat pada biji kopi arabika dengan metode pengeringan full wash dengan waktu pemanggangan 50 menit (1,32%). Hasilnya menunjukkan korelasi negatif antara kadar kafein dan CGA dengan lama waktu pemanggangan pada kopi biasa. Sedangkan kadar kafein dan CGA menunjukkan korelasi positif pada berbagai variasi metode dekafeinasi.

Kata Kunci

Kopi; kafein; asam klorogenat; dekafeinasi; KCKT

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Poole R, Kennedy OJ, Roderick P, Fallowfield JA, Hayes PC, Parkes J. Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ. 2017;359:j5024. doi:10.1136/bmj.j5024

Farah A. Coffee as a speciality and functional beverage (Chapter 15). In: Functional and Speciality Beverage Technology. ; 2009:370-395. doi:10.1533/9781845695569.3.370

Dewajanti AM. Peranan Asam Klorogenat Tanaman Kopi Terhadap Penurunan Kadar Asam Urat dan Beban Oksidatif. Jurnal Kedokteran Meditek. 2019;25(1):46-51. doi:10.36452/jkdoktmeditek.v25i1.1758

Vignoli JA, Viegas MC, Bassoli DG, Benassi M de T. Roasting process affects differently the bioactive compounds and the antioxidant activity of arabica and robusta coffees. Food Research International. 2014;61:279-285. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.006

Gonzaga LA, Vanderlei LCM, Gomes RL, Valenti VE. Caffeine affects autonomic control of heart rate and blood pressure recovery after aerobic exercise in young adults: A crossover study. Sci Rep. 2017;7(1):1-8. doi:10.1038/s41598-017-14540-4

Fujioka K, Shibamoto T. Chlorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffees. Food Chem. 2008;106(1):217-221. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.091

Naveed M, Hejazi V, Abbas M, et al. Chlorogenic acid (CGA): A pharmacological review and call for further research. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2018;97:67-74. doi:https://doi.org/10.1016/j.biopha.2017.10.064

Suharaman, Gafar PA. Teknologi Dekafeinasi Kopi Robusta. Dinamika Penelitian Industri. 2017;28:87-93.

Iriondo-Dehond A, Uranga JA, Del Castillo MD, Abalo R. Effects of coffee and its components on the gastrointestinal tract and the brain–gut axis. Nutrients. 2021;13(1):1-34. doi:10.3390/nu13010088

Fuller M, Rao NZ. The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Sci Rep. 2017;7(1). doi:10.1038/s41598-017-18247-4

Rubiyanti R, Nuruljanah H, Laila A MN, Asih NR, Nurhasanah A, Musfiroh I. Determination Of Parameters Standardization Crude Drug And Extract Arabica Coffee Beans (Coffea Arabica L.). INTERNATIONAL JOURNAL OF SCIENTIFIC & TECHNOLOGY RESEARCH. 2017;6:2. www.ijstr.org

Awwad S, Issa R, Alnsour L, Albals D, Al-Momani I. Quantification of caffeine and chlorogenic acid in green and roasted coffee samples using hplc-dad and evaluation of the effect of degree of roasting on their levels. Molecules. 2021;26(24). doi:10.3390/molecules26247502

Fadri RA, Roza I, Tazar N, Fajri PY. Phytochemical Screening and Antioxidant Test of Arabika Roasted Coffee Bean Extract ( Coffea arabica L.) from Agam Regency. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol 1097. Institute of Physics; 2022. doi:10.1088/1755-1315/1097/1/012028

Desmiaty Y, Nurhidayati L, Made Dwi Sandhiutami N, Muhammad Ramdhan Hasan R, Adella Meynderth K, Ayu Noviastuti D. The Characteristics of Some Commercial Arabica Coff ee Beans in Indonesia (Karakteristik Beberapa Biji Kopi Arabika Komersil di Indonesia). JURNAL ILMU KEFARMASIAN INDONESIA. 2022;20(2).

Aida F, Nada Q, Rahayu T, Hayati A. Analisis Skrining Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Sangrai Kopi Robusta (Coffea canephora) dari Tanaman Hasil Pemupukan Organik dan Anorganik Phytochemical Screening Analysis and Antioxidant Activity of Robusta Coffee Roasted Seeds (Coffea canephora) extract from Organic and Inorganic Fertilized Plants. Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature. 2021;3(2):31-39.

DOI: https://doi.org/10.24198/ijpst.v6i2.52638