KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC)

Abstrak

Caviar adalah produk perikanan yang terbuat dari telur ikan yang direbus dalam larutan garam 5%. Caviar tidak hanya terbuat dari telur ikan laut tetapi juga dapat berasal dari telur ikan air tawar misalnya telur ikan nilem. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dengan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang terdiri atas empat perlakuan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar TVB (Total Volatile Base) dan derajat keasaman (pH) pada penyimpanan hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 dan ke-28. Hasil penelitian menunjukan bahwa  semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% maka peningkatan kadar TVB akan semakin lambat. Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dan larutan garam 15% pada akhir penelitian (penyimpanan hari ke-28) memiliki kadar TVB sebesar 29.23 mgN/100 g dan pH 4.4.