PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA KECAP TUTUT

Abstrak

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli  2012 di laboratorium Teknologi Hasil Industri Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,  Laboratorium Mikrobiologi Pangan  Fakultas Teknik Industri Pertanian dan dianalisis di Laboratorium  Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap karakteristik kimiawi kecap tutut yang dihasilkan. Perlakuan yang gunakan adalah pemberian enzim papain dengan  persentase yaitu : A=0%, B=5%, C=7%, D=9% dan E=11% dengan lama waktu inkubasi 6 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rataan kadar protein dari berbagai perlakuan masing-masing yaitu A=2,35%, B=2,70%, C=2,45%, D=2,51%, E=2,39%. Rataan Derajat Keasaman (pH) yaitu A=6,7, B=6,5 C= 6,2 D=6,3 E= 6,5. Rataan kadar garam  yaitu A=18,07%, B=17,45%, C=2,16,62%, D=16,48%, E=16,53%. Kesimpulan penelitian adalah pemberian enzim papain dengan konsentrasi 5%, 7%, 9%, dan 11%,  kecap tutut dengan penambahan enzim papain 5% menghasilkan kecap dengan jumlah protein tertinggi yaitu 2,698% yang termasuk kecap ikan kualitas nomor 3 dalam ketetapan SII, dengan kadar garam sebesar 17,45%  dan pH sebesar 6,5