Evaluasi Penerapan Sanitasi Terhadap Risiko Keberadaan Histamin Pada Pengolahan Pindang Cakalang Di Pelabuhan Ratu

Abstrak

Penelitian ini  bertujuan untuk  mengetahui dan  mengevaluasi sejauh mana penerapan sanitasi pada  proses pengolahan pindang cakalang, serta seberapa besar terdapat histamin pada bahan baku dan produk pindang cakalang di Pelabuhan Ratu. Penelitian ini dilaksanakan di tempat pengolahan pindang cakalang Pelabuhan Ratu, dan pengujian histamin dilakukan di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta.Pelaksanaannya dari mulai Januari 2015 sampai dengan Mei 2015. Metode penelitian bersifat survey, dan pengambilan sampel dengan metode purposive sampling pada 3 pengolah berdasarkan kapasitas bahan baku yang digunakan (besar, sedang dan kecil). Penelitian dilakukan dengan cara wawancara, pengamatan pada saat pengolahan serta pengujian histamin pada bahan baku dan produk pindang, kemudian dianalisis secara deskriptif komparatif. Pelaksanaan penerapan sanitasi paling baik dengan urutan yaitu pada unit pengolahan C (pengolah kecil), terdapat 4 aspek sanitasi yang tidak layak diterapkan, unit pengolahan A (pengolah besar), terdapat 8 aspek sanitasi yang tidak layak diterapkan, dan paling buruk sanitasi yang diterapkan pada unit pengolahan B (pengolah sedang), terdapat 11 aspek sanitasi yang tidak layak diterapkan. Pengolah besar tidak menjamin sanitasinya lebih baik dari pada pengolah kecil. Kadar histamin pada bahan baku unit pengolahan pindang (A, B dan C) berturut-turut 2,03 ppm; 7,38 ppm; dan 2,97 ppm meningkat selama proses pengolahan produk pindang berturut-turut menjadi 4,57 ppm; 26,89 ppm; dan 4,37 ppm. Semakin banyak jumlah aspek sanitasi yang tidak layak diterapkan pada  unit  pengolahan pindang, semakin tinggi peningkatan kadar  histamin pada  produk pindang cakalang yang diolah di Pelabuhan Ratu.

Kata Kunci :Histamin, Pindang Cakalang, Sanitasi