PEMBENTUKAN AROMA DAN CITA RASA PEDA KEMBUNG MENGGUNAKAN BERBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN MIKROBA FERMENTASI

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui media pertumbuhan mikroba fermentasi yang dapat menghasilkan produk peda yang tidak asin dan aroma dan cita rasa yang khas. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang terdiri dari 4 perlakuan  berbeda yaitu perlakuan kontrol (ikan segar), penambahan garam 10% dari bobot garam pengendalian lingkungan,p erendaman larutan kubis selama 30 menit, dan perendaman menggunakan larutan cuka 3% selama 30 menit dengan lama fermentasi selama 14 hari dan 21 hari . Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, nilai pH, kandungan garam, TPC (Total Plate Count), dan organoleptik menggunakan uji friedmen yaitu hedonik dengan panelis  sebagai pengulangan sejumlah 20 orang. Analisis data dilakukan dengan deskriptif untuk pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi, sedangkan hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman  dan bayes. Berdasarkan hasil uji hedonik perlakuan perendaman cuka hari ke 14  merupakan perlakuan terbaik yang disukai  oleh panelis dengan kadar air sebesar 59,5%, dengan nilai pH sebesar 4,6, kadar kandungan garam sebesar 8,5%, dan nilai total bakteri (TPC) sebesar 45,78 x 106 koloni/ml (log 7,7 ). Berdasarkan uji Bayes  rasa merupakan parameter terpenting  dengan nilai prioritas sebesar 0,45 dibandingkan dengan parameter aroma sebesar 0,26, parameter kenampakan sebesar 0,13 dan parameter tekstur dengan nilai prioritas sebesar 0,07.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui media pertumbuhan mikroba fermentasi yang dapat menghasilkan produk peda yang tidak asin dan aroma dan cita rasa yang khas. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang terdiri dari 4 perlakuan  berbeda yaitu perlakuan kontrol (ikan segar), penambahan garam 10% dari bobot garam pengendalian lingkungan,p erendaman larutan kubis selama 30 menit, dan perendaman menggunakan larutan cuka 3% selama 30 menit dengan lama fermentasi selama 14 hari dan 21 hari [U1] . Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, nilai pH, kandungan garam, TPC (Total Plate Count), [U2] dan organoleptik menggunakan uji friedmen yaitu [U3] hedonik dengan panelis  sebagai pengulangan sejumlah 20 orang. Analisis data dilakukan dengan deskriptif untuk pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi[U4] , sedangkan hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman  dan bayes. Berdasarkan hasil uji hedonik perlakuan perendaman cuka hari ke 14  merupakan perlakuan terbaik yang disukai  oleh panelis dengan kadar air sebesar 59,5%, dengan nilai pH sebesar 4,6, kadar kandungan garam sebesar 8,5%, dan nilai total bakteri (TPC) sebesar 45,78 x 106 koloni/ml (log 7,7 )[U5] . Berdasarkan uji Bayes  rasa merupakan parameter terpenting  dengan nilai prioritas sebesar 0,45 dibandingkan dengan parameter aroma sebesar 0,26, parameter kenampakan sebesar 0,13 dan parameter tekstur dengan nilai prioritas sebesar 0,07.

 [U1]tambahkan hari ke7

 [U2]dihilangkan

 [U3]dihilangkan

 [U4]dihapus

 [U5]dihapus