PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN NILA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan presentase penambahan susu skim bubuk paling tepat sehingga diperoleh produk bakso ikan nila paling disukai. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret sampai April 2021 di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran dan di Laboratorium Jasa Uji, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Metode yang digunakan yaitu eksperimental dengan lima perlakuan penambahan susu skim bubuk (0%, 3%, 4%, 5%, 6%) terhadap jumlah surimi ikan nila dan 20 orang panelis sebagai ulangannya. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan berdasarkan karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur dan rasa), rendemen, uji lipat, kadar protein dan kadar air. Analisis yang digunakan adalah analisis nonparametrik Friedman, kemudian jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjut dengan uji perbandingan berganda. Pengambilan keputusan terbaik menggunakan metode bayes. Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bakso ikan nila semua perlakuan masih termasuk disukai oleh panelis, namun perlakuan penambahan susu skim bubuk 5% dari total daging surimi merupakan perlakuan yang lebih disukai dengan nilai median kenampakan 7, aroma 7, tekstur 7 dan rasa 8, nilai uji lipat 5 (sangat kenyal), kadar protein 12,98% dan kadar air 68,90%. Nilai rendemen ikan nila utuh terhadap total bakso yang dihasilkan sebesar 32,53%.