Evaluasi Nilai Gizi dan Sensori Produk Cakwan dari Ikan Patin (Pangasius Sp.)

Unggul Panji Kusuma; Titin Herawati

doi:10.24198/jaki.v7i2.36998

Evaluasi Nilai Gizi dan Sensori Produk Cakwan dari Ikan Patin (Pangasius Sp.)

Unggul Panji Kusuma, Titin Herawati

Abstrak

Cakwan merupakan produk salah satu produk inovasi yang mampu menghilangkan bau amis dan sifat berlendir dari ikan patin dengan cara pengolahan deep fry dan penambahan campuran rempah ngohiong. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk inovatif makanan siap saji dari ikan patin. Metode pengujian produk yang dilakukan adalah uji hedonik, analisis proksimat, analisis nilai kalori, dan perhitungan AKG. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa responden menyukai produk cakwan berbahan ikan patin dengan nilai pada kenampakan 3,63 (cenderung suka), aroma 3,52 (cenderung suka), tekstur 4,11 (suka), rasa 4,11 (suka), dan aftertaste 3,99 (cenderung suka). Hasil uji kalori menunjukkan jumlah kalori sebanyak 202,9 kkal dalam 100 gram produk. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa dalam 100 gram cakwan terdapat kadar air 56,17%, lemak 5,36%, protein 5,03 %, dan karbohidrat 23,63 %. Perhitungan kecukupan gizi menunjukkan 100 gram cakwan mampu mencukupi kebutuhan kalori sebesar 7,66% - 10,14%, karbohidrat 5,49% - 7,87%, protein 20% - 30%, dan lemak 6,3% - 8,24% pada laki-laki berumur 10-64 tahun sementara untuk perempuan berumur 10-64 tahun mampu memenuhi kecukupan kalori sebesar 9% - 11,27%, karbohidrat 6,56% - 8,43%, protein 23,12% - 27,32%, dan lemak 7,65% - 10,72%.

Kata Kunci

Angka Kecukupan Gizi; Olahan Perikanan; Produk Inovasi; Uji Hedonik; Uji Proksimat

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Ačkar, D., Babić, J., Jozinović, A., Miličević, B., Jokić, S., Miličević, R., Rajič, M., & Šubarić, D. (2015). Starch modification by organic acids and their derivatives: A review.

Molecules, 20(10), 19554–19570. https:// doi.org/10.3390/molecules201019554

Agustono, B., Lamid, M., Ma’ruf, A., & Purnama, M. T. E. (2018). Identifikasi Limbah Pertanian dan Perkebunan Sebagai Bahan Pakan Inkonvensional Di Banyuwangi. Jurnal Medik Veteriner, 1(1), 12. https://doi.org/10.20473/jmv.vol1.iss1.2017.12-22

Amamou, T., Normandin, E., Pouliot, J., Dionne, I. J., Brochu, M., & Riesco, E. (2017). Effect of a high-protein energy-restricted diet combined with resistance training on metabolic profile in older individuals with metabolic impairments. Journal of Nutrition, Health and Aging, 21(1), 67–74. https://doi.org/10.1007/s12603-016-0760-8

Andhany, B. (2016). Kinerja Bom Kalorimeter Pada Pengukuran Nilai Kalor Biosolar. Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Arwachyntia, S., S. (2014). Faktor Kunci yang Mempengaruhi Persepsi Konsumen Tentang Inovasi Produk Makanan Berbahan Dasar Ubi di Daerah Istimewa Yogyakarta. Universitas Negri Yogyakarta

Asmariani, A., & Sari, S. F. (2019). Verifikasi Metode Uji Kadar Air Terhadap Pakan Buatan. Jurnal FishtecH, 8(2), 42–47. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i2.7597

Asmariani, Amriani, & Haslianti. (2017). Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan Buatan. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 92–96.

Aulia, Z., Rahmadya, B., & Hersyah, M. H. (2016). Alat pengukur angka kecukupan gizi (AKG) manusia dengan menggunakan mikrokontroler. Semnastek 2016: Aplikasi Energi Dan Teknologi Maju Untuk Kemandirian Bangsa, November, 1–7. https://jurnal.umj.ac.id/ index.php/semnastek/article/view/840/766.

Bakhtra, D. D. A., Rusdi, & Mardiah, A. (2016). Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea, 8(2), 143–150. https://doi.org/10.1159/000301932.

Bi, X., Soong, Y. Y., Lim, S. W., & Henry, C. J. (2015). Evaluation of antioxidant capacity of Chinese five-spice ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66(3), 289–292. https://doi.org/10.3109/09637486.2015.1007452.

Bordewijk, M., & Schifferstein, H. N. J. (2019). The specifics of food design: Insights from professional design practice. International Journal of Food Design, 4(2), 101–138. https://doi.org/10.1386/ijfd_00001_1.

Bordin, K., Kunitake, M. T., Aracava, K. K., & Trindade, C. S. F. (2013). Changes in food caused by deep fat frying - A review. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 63(1), 5–13.

Brodie, R. J., Ilic, A., Juric, B., & Hollebeek, L. (2013). Consumer engagement in a virtual brand community: An exploratory analysis. Journal of Business Research, 66(1), 105–114. https://doi.org/10.1016/j.jbusres.2011.07.029.

[BSN] Standar Nasional Indonesia. (2006). SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Jakarta : SNI.

Campos-Nonato, I., Hernandez, L., & Barquera, S. (2017). Effect of a High-Protein Diet versus Standard-Protein Diet on Weight Loss and Biomarkers of Metabolic Syndrome: A Randomized Clinical Trial. Obesity Facts, 10(3), 238–251. https://doi.org/10.1159/000.471485

Chang, C., Wu, G., Zhang, H., Jin, Q., & Wang, X. (2020). Deep-fried flavor: characteristics, formation mechanisms, and influencing factors. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(9), 1496–1514. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1575792.

Haq, A. A. J., & Sulistiyati, T. D. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Serat Pangan dan Karakteristik Organoleptik Otak-Otak Ikan Patin. Journal of Fisheries and Marine Research, 4(2), 235–238.

Harmain, R. M., Dali, F., Nurjanah, & Jacoeb, A. M. (2017). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin Fortifikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 329–338.

Heryani, H., Legowo, A. C., & Nugroho, I. P. (2020). Strategi Pengembangan Industri Kreatif untuk Inovasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(3), 290–298. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.3.290.

Ifmaily. (2018). Penetapan Kadar Pati Pada Buah Mangga Muda (Mangifera indica L) Menggunakan Metode Luff Schoorl. In Jurnal Katalisator 3( 2). https://doi.org/10.22216/jk.v3i2.3406

[KEMENKES] Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

[KEMENKES] Pudjirahaju A. (2018). Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

[KEMENKEU] Menteri Keuangan Republik Indonesia. (2012). Kajian Nilai Tambah Produk Pertanian: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta: Badan Kebijakan Fiskal

[KOMINFO] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Industri Patin Indonesia Rebut Pasar Global. Internet. Diacu pada 19 Juli 2020 dari https://kominfo.go.id/content/detail/12874/industri-patin-indonesia-rebut-pasar-global/0/artikel_gpr.

Larasati, D., Astuti, A. P., & Maharani, E. T. (2020). Uji Organoleptik Produk Eco-Enzyme dari Limbah Kulit Buah. Seminar Nasional Edusainstek, 278–283.

Lestari, S., Gultom, O. W., & Nopianti, R. (2015). Analisis Proksimat, Protein Larut Air, dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis Ikan Air Tawar Sumatera Selatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 120–127.

Liansyah, T. M. (2015). Malnutrisi Pada Anak Balita. Jurnal Buah Hati, 2(1), 1–12.

Ministry of Finance. (2012). Kajian nilai tambah produk pertanian. In Badan Kebijakan Fiskal (p. 6). https://www.kemenkeu.go.id/sites/ default/files/nilai tambah produk pertanian.pdf

Nayak, P. K., Dash, U., Rayaguru, K., & Krishnan, K. R. (2016). Physio-Chemical Changes During Repeated Frying of Cooked Oil: A Review. Journal of Food Biochemistry, 40(3), 371–390. https://doi.org/10.1111/jfbc.12215.

Nunes, L., Martins, E., Tuler Perrone, Í., & Fernandes de Carvalho, A. (2019). The Maillard Reaction in Powdered Infant Formula. Journal of Food and Nutrition Research, 7(1), 33–40. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-1-5.

Nurhilal, O., SUHANDA, & ANDA, S. (2017). Desain Kalorimeter Bomb Biomassa dengan Metode Oksigen Dinamik. Jurnal Ilmu Dan Inovasi Fisika, 1(2), 21–27. https://doi.org/10.24198/jiif.v1i02.15355.

Ogutu, B., Kim, Y. J., Kim, D. W., Oh, S. C., Hong, D. L., & Lee, Y. B. (2017). Optimization of maillard reaction between glucosamine and other precursors by measuring browning with a spectrophotometer. Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 211–215. https://doi.org/10.3746/pnf.2017.22.3.211.

Ortinau, L. C., Hoertel, H. A., Douglas, S. M., & Leidy, H. J. (2014). Effects of high-protein vs. high- fat snacks on appetite control, satiety, and eating initiation in healthy women. Nutrition Journal, 13(1), 1–5. https://doi.org/10.1186/1475-2891-13-97

Pratiwi, A. D., Widajanti, L., & Nugraheni, S. A. (2020). Penerapan Sistem Jaminan Halal dan Kandungan Gizi Bakso Sapi Produksi Usaha Mikro di Pasar Rasamala Banyumanik Kota Semarang Tahun 2019. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(1), 152–160.

Purnomo, & Suhanda, J. (2016). Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin Di Desa Jingah Habang Hilir Kecamatan Karang Intan Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan. Fish Scientiae, 4(8), 80. https://doi.org/10.20527/fs.v4i8.1121

[QUARTZ] Goldhill, O. 2016. Neuroscience Confirms That to Be Truly Happy, You Will Always Need Something More. Internet. Diacu pada 23 Maret 2022 dari: https://qz.com/684940/neuroscience-confirms-that-to-be-truly-happy-you-will-always-need-something-more.

Qurniawati, N. (2018). Pemenuhan Kebutuhan Kalori Siswa Kelas V Sd N Percobaan 3 Pakem, Kabupaten Sleman. Universitas Negeri Yogyakarta

Rahmi, A., Susi, & Agustina, L. (2013). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen, Penetapan Umur Simpan dan Analisis Kelayakan Usaha Dodol Pisang Awa. Ziraa’Ah, 37(2), 26–32.

Rios, R. V., Pessanha, M. D. F., de Almeida, P. F., Viana, C. L., & Lannes, S. C. da S. (2014). Application of fats in some food products. Food Science and Technology, 34(1), 3–15. https://doi.org/10.1590/S0101-20612014000100001

Rodriguez, W. A. C., Torrico, D. D., Osorio, L. F., Cardona, J., & Prinyawiwatkul, W. (2017). Taste perception and purchase intent of oil-in-water spreads: effects of oil types and salt (NaCl or KCl) concentrations. International Journal of Food Science and Technology, 52(10), 2138–2147. https://doi.org/10.1111/ijfs.13492

Santos, E. W., Oliveira, D. C., Silva, G. B., Tsujita, M., Beltran, J. O., Hastreiter, A., Fock, R. A., & Borelli, P. (2017). Hematological alterations in protein malnutrition. Nutrition Reviews, 75(11), 909–919. https://doi.org/10.1093/nutrit/nux041

Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Kesmas: National Public Health Journal, 2(4), 154–160. https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.258

Siregar. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38–44.

Sundari, C. (2019). Revolusi Industri 4.0 Merupakan Peluang Dan Tantangan Bisnis Bagi Generasi Milenial Di Indonesia. Prosiding SEMINAR NASIONAL DAN CALL FOR PAPERS, Fintech dan E-Commerce untuk Mendorong Pertumbuhan UMKM dan Industri Kreatif, 555–563.

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.

Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food processing and maillard reaction products: Effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science, 2015. https://doi.org/10.1155/2015/526762.

Verma, V., Singh, Z., & Yadav, N. (2020). Research Trends in Food Technology and Nutrition. In AkiNik Publications. 7. https://doi.org/10.22271/ed.book.905.

Yapanto, L. M., Husain, R., & Djafar, D. (2021). Analisis Organoleptik Mutu Hedonik dan Kimia Bakso Ikan Tuna dengan Penambahan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza). Jambura Journal of Animal, 3(2), 71–80.

DOI: https://doi.org/10.24198/jaki.v7i2.36998