KAJIAN PENAMBAHAN KHAMIR Kluyveromyces lactis, Candida curiosa DAN Brettanomyces custersii ASAL DADIH TERHADAP KONSENTRASI ASAM-ASAM AMINO, LEMAK, ORGANIK DAN KARBOHIDRAT SUSU KERBAU FERMENTASI (DADIH).

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh
penambahan khamir pada komposisi susu kerbau
selama fermentasi untuk menghasilkan dadih. Khamir
yang digunakan adalah Candida curiosa, Brettanomyces
custersii, dan Kluyveromyces lactis asal dadih. Penelitian
telah dilaksanakan di Laboratorium Sekolah Ilmu
Teknologi Hayati ITB dan Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sel
kamir dalam pembuatan dadih nyata berpengaruh
terhadapi komposisi susu kerbau fermentasi (dadih)
seperti asam-asam amino, lemak, orgaik dan karbohidrat,
masing-masing Kluyveromyces lactis, (9,17%,
4,88%, 1,01 ppm dan 85%); Brettanomyces custersii
(6%, 8,41%, 0,45 ppm dan 73%) dan Candida curiosa
(1,5%, 3,82%, 0,48 ppm dan 46%). Kluyveromyces
lactis menggunakan asam amino, asam organik, dan
karbohidrat lebih tinggi dibandingkan yang lain, yaitu
masing-masing 9,15%, 1,01 ppm, 85% sedangkan penggunaan
asam lemak lebih rendah dari Brett custersii
yaitu 4,88% dibanding 8,41%.