Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kandungan Zat Aktif dan Antibakteri pada Black Garlic

Tsurayya Nafisah Dika Nurulloh; Lovita Adriani; Tuti Widjastuti

doi:10.24198/ijpst.v12i0.56587

Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kandungan Zat Aktif dan Antibakteri pada Black Garlic

Tsurayya Nafisah Dika Nurulloh, Lovita Adriani, Tuti Widjastuti

Abstrak

Bawang putih (Allium sativum) adalah tumbuhan yang berasal dari Asia Tengah dan telah menjadi bagian penting dari masakan dan obat-obatan tradisional. Black garlic merupakan hasil fermentasi bawang putih yang memiliki sifat antioksidan yang kuat dan juga sebagai antibakteri yang dapat meningkatkan fungsi kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui berapa lama pemanasan yang optimal pada black garlic yang menghasilkan zat aktif, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antibakter terbaik. Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian yaitu P1 = fermentasi 15 hari; P2 = fermentasi 20 hari; P3 = fermentasi 25 hari. Parameter yang diukur meliputi kandungan zat aktif, antioksidan dan antioksidan. Hasil penelitian dianalisis ANOVA. Apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil pengujian zat aktiv terdeteksi kandungan flavonoid pada black garlic serta menunjukan hasil berpengaruh nyata (P<0,05) pada kandungan polifenol, antioksidan, dan antibakteri. Kesimpulan penelitian ini menunjukan bawah lama fermentasi selama 20 hari merupakan waktu optimal untuk pembuatan black garlic.

Kata Kunci

Black garlic; Antioksidan; Antibakteri

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Kimura S. et al. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Review Article: Journal of Food and Drugs Analysis. 2017. 25(1), pp. 62-70.

Sung SY, Sin LT, Tee TT, Bee ST, Rahmat AR, and Rahman WA. Control of bacteria growth on ready-to-eat beef loaves by antimicrobial plastic packaging incorporated with garlic oil. Food Control Journal. 2014. . 39(1):214-221

Handayani SN, Bawono LC, Ayu DP & Pratiwi, HN. Isolasi Senyawa Polifenol Black Garlic dan Uji Toksisitasnya. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 2018. 6(2), pp. 145-149.

Hernawan UE, & Setyawan AD. Review: Senyawa organosulfur bawang putih (Allium sativum L.) dan aktivitas biologinya. Biofarmasi. 2003. 1(2), 65-76.

Nelwida et al. Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 2019. Vol 22 No.1: 53-64

Zhang X., Li N.; Lu X.; Liu P.; Qiao X. Effects of temperature on the quality of black garlic. J. Sci. Food Agric. 2015

Isna MK., Yasinta N, Aliyah AN, Dian EE. Kajian Efektivitas Ekstrak Black Garlic (Allium Sativum Linn.). National Coneference PKM Center Sebelas Maret University. 2020.

Hendra AK, ryanto budiono, albina natarika, arum Mirani dan novia andriani. The effect of processing time on the total phenolic, flavonoid content, and antioxidanr activity of multibulb and single black garlic. J. teknol. Dan industry pangan. 2022. vol. 33 (1): 69-76

Miluhu, M, Runttuwene MRJ, Koleangan HSJ. Skrining Fitokomia dan Aktivitas Antioksidan Esktrak Metanol Kulit Batang Soyogik (Saurauia bracteosa DC). 2017. Vol 10 (1)

Purwantiningsih TI, Suranindyah YY, dan Widodo. (2014). Aktivitas senyawa fenol dalam buah mengkudu (Morinda citrifolia) sebagai antibakteri alami untuk penghambatan bakteri penyebab mastitis. (2014). Vol. 38 (1)

Andriani D. dan MurtisiwiL. Penetapan Kadar Fenolik Total Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode Spektrofotometri UV Vis. Cendekia Journal of Farmasi. 2018. Hal: 32-37

Kesuma S dan Yenrina R. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University Press. 2015.

Bauer AW, Kirby WM, Sherris JC, Turck M. Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method. Am J Clin Pathol. 1966. 45(4):493-6. PMID: 5325707

Liao DY, Chai YC , Wang SH ,Chen CW,Tsai MS. Antioxidant activities and contents of flavonoids and phenolic acids of Talinum triangulare extracts and their immunomodulatory effects. J Food Drug Anal. 2015. 23: 294-302

Achmad, SA. Kimia organik bahan alam. Karnunika. 1986.

Choi S, Han SC, Lee YS. Physicochemical and Antioxidant Properties of Black garlic. molecues . 2014. 19: 16811-16823

Gonzalez M, Coronel AR, and Mancera M. Antioxidant activity of fermented and nonfermented coffee (Coffea arabica) pulp extracts. Food Technol Biotechnol. 2011. 49: 374-378.

Gómez-Plaza E, Miñano A, & López-Roca JM. Comparison of chromatic properties, stability and antioxidant capacity of anthocyanin-based aqueous extracts from grape pomace obtained from different vinification methods. Food Chemistry. 2004.87(1), 89-96.

Molyneux P. The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioksidan activity. Songklanakarin Journal of Science Technology. 2004. 26(2), 211-219.

Ryu JH, and Dawon K, Physicochemical properties, biological activity, health benefits, and general limitations of aged black garlic: A Review. J. Molecules. 2017. 22. (919): 1 - 13. Doi: 10.3390/molecules 22060919

Karunamoorthy M, Perumal A, and Thangavel B. Evaluation of antioxidant properties of marine microalga Chlorella marina (Butcher, 1952). Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2012.342–S346.

Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MC, Nwachukwu ID, & Slusarenko AJ. Allicin: chemistry and biological properties. Molecules. 2014.19(8), 12591-12618

Pajan SA, Waworuntu O, Leman MA. Potensi antibakteri air perasan bawang putih (Allium sativum L.) terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pharmacon J. Ilmiah Farmasi. 2016. 5(4):2302–2493

Setiyoningrum F, Herlina N, Afiati F and Priadi G. Antibacterial Activities of Solo garlic. ISAC. 2020.

Murwani S. Dasar-Dasar Mikrobiologi Veteriner. Universitas Brawijaya Press. 2015.

Xie Y, Yang W, Tang F, Chen X, & Ren, L Antibacterial activities of flavonoids: structure-activity relationship and mechanism. Current Medicinal Chemistry. 2015. 22(1), 132–149.

Fujisawa H Sum, Sakio K, Fujimoto H & Ike Y Antibacterial potential of garlic-derived allicin and other allicin-containing allyl thiosulfinates. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. 57(5), 1691–1698.

DOI: https://doi.org/10.24198/ijpst.v12i0.56587