Kemampuan Serbuk Serai (Cymbopogon citratus) Menekan Peningkatan Total Bakteri dan Keasaman (pH) Dendeng Domba Selama Penyimpanan

Abstract

Serai memiliki potensi sebagai bahan alami untuk menekan peningkatan bakteri dendeng domba, karena senyawa aktifyang dikandung serai, yaitu tanin, flavonoid, minyak essensial, alkoloid, dan saponin bersifat antibakteri, sehingga berimplikasi dihambatnya peningkatan pH.  Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran dengan tujuan untuk mengetahui dan mendapatkan konsentrasi serbuk serai yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan peningkatan pH dendeng domba. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan tersarang (nested), yaitu waktu (awal penyimpanan dan seminggu penyimpanan) yang tersarang dalam 4 konsentrasi serai, yaitu 0,5%, konsentrasi serai 1,0%, konsentrasi serai 1,5%, dan konsentrasi serai 2%. Setiap perlakuan mendapat pengulangan 5 kali. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi serbuk serai terhadap pH dan total bakteri dendeng domba, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Konsentrasi bubuk serai tidak berpengaruh terhadap pH dan total bakteri dendeng daging  domba Waktu dalam konsentrasi bubuk serai berpengaruh terhadap pH dan total bakteri, kecuali waktu dalam konsentrasi bubuk serai 1,5% tidak berpengaruh terhadap pH dendeng daging domba.