Pengaruh Ekstrak Biji Mangga (Mangifera indica) Sebagai Antioksidan Terhadap Cita Rasa Dan Daya Simpan Bakso (The Effect of Mango Seed Extracts (Mangifera indica) as Antioxidant on The Flavor and Shelf Life of Meat Balls)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak biji mangga terhadap cita rasa dan daya simpan bakso. Penelitian ini menggunakan 2500 g daging sapi bagian paha (otot Biceps femoris) dan  ekstrak  biji  mangga (Mangifera indica)  varieta  s  mangga Arumanis    Metoda  penelitian  yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah penambahan ekstrak biji mangga sebanyak 0% (A), 0,1% (B), 0,2% (C), 0,3% (D) dan 0,4% (E). Peubah yang diamati adalah cita rasa, bilangan TBA dan daya simpan bakso. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak biji mangga dalam pembuatan bakso sangat nyata (P <

0,01) menurunkan nilai TBA dan meningkatkan daya simpan bakso, tetapi tidak mempengaruhi cita rasa.

Penambahan ekstrak biji mangga sebanyak 0,4 %  adalah  yang terbaik dalam memperpanjang daya simpan bakso daging yaitu sampai 23,25 jam.

Kata kunci : biji mangga, antioksidan, cita rasa, daya simpan, bakso