Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Labu Merah (Cucurbita Moschata) sebagai Alternatif Pengganti Pewarna dan Antioksidan

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan labu merah sebagai pengganti warna dan antioksidan yang didasarkan pada kualitas fisiko kimia sosis ayam. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang alternatif labu merah sebagai bahan pewarna sekaligus berfungsi sebagai pengisi  (filler)  dan  antioksidan  alami,  sehingga  penggunaan  bahan  pewarna  sintetis  dapat  seminimal mungkin. Labu merah kukus digunakan dengan persentase 10 %, 20, % , 30 %, dan 40 %, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan diulang 3 kali. Variabel yang diukur meliputi : tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji Organoleptik untuk melihat penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan

penggunaan labu merah hingga persentase 40% tidak nyata ( P>0,05) terhadap tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein, tetapi  nyata ( P<0.01)  terhadap kualitas organoleptik. Sosis ayam dengan labu merah mempunyai kisaran kadar air 65.78 -68.43 %, kadar lemak 15.73- 12.10 %, kadar protein 16.40 – 10.15 %, tekstur 64.96 -53.05 mm/g.dt, dan sesuai SNI 3820-1995.  Kesimpulannya, penggunaan labu merah hingga level 20 % dapat digunakan dalam pembuatan sosis ayam, karena level tersebut mempunyai skor tertinggi terhadap penerimaan konsumen. Tetapi, tekstur terbaik pada persentase 30 % dengan skor tertinggi.

Kata kunci :  fisikokimia, labu kuning pewarna, antioksidan