PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO SELAMA FERMENTASI (pH Tumpukan Biji, Kadar Air, Indeks Fermentasi, Kadar Abu dan Uji Grade Biji)

Abstrak

Negara Indonesia merupakan salah satu penghasil kakao terbesar di dunia, namun kualitas biji kakao yang dihasilkan belum diolah dengan baik dan benar, terutama tidak melalui proses fermentasi. Fermentasi biji kakao merupakan proses yang paling penting dalam pengolahan biji kakao, karena pada tahapan tersebut akan terbentuk aroma khas coklat pada biji kakao. Biji kakao mengalami fermentasi selama 5-7 hari. Komponen atau kandungan senyawa dalam biji kakao dari hari ke hari selama fermentasi dapat meningkat ataupun menurun. Selain itu perubahan fisik juga terjadi secara perlahan pada biji kakao selama fermentasi.  Selama fermentasi berlangsung pH tumpukan biji kakao mengalami perubahan. pH menurun pada saat biji kakao difermentasi selama 1 hari hingga 4 hari, namun mengalami peningkatan kembali pada hari ke 5. Kadar air biji kakao mengalami peningkatan yang cukup tinggi dari hari pertama hingga hari kedua yaitu ±2.13% namun mengalami penurunan pada hari ketiga yaitu ±0.99% dan hampir konstan pada hari ke 4 dan ke 5. Indeks fermentasi biji kakao fermentasi bernilai 1 setelah difermentasi selama 3 hari, dan menunjukkan angka yang sama di hari ke 4 dan ke 5. Kadar air biji kakao kering ±4%, dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara proses pengukuran kadar air menggunakan cara yang biasa di laboratorium dengan cara yang dianjurkan pada SNI 2323-2008 tentang uji kadar air biji kakao kering dan mutu biji kakao tersebut telah memenuhi SNI 2323-2008.