Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Dengan Mengkaji Jenis Varietas dan Lama Pengeringan

Chairil Anwar, Irhami Irhami, Mulla Kemalawaty

Abstract


Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pengganti beras. Ubi jalar mempunyai keragaman jenis yang terdiri atas jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Pati merupakan salah satu bentuk pengolahan ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku di kalangan industri, baik industri pangan maupun non pangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh varietas ubi jalar dan suhu pengeringan terbaik terhadap sifat fisik dan kimia pati ubi jalar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor varietas ubi jalar (A) dan suhu pengeringan (B). Faktor varietas ubi jalar (A) terdiri atas tiga taraf yaitu: A1 = varietas lokal, A2 = varietas muara, A3 = varietas jago, dan A4 = varietas sukuh. Faktor suhu pengeringan (B) terdiri atas tiga taraf yaitu: B1 = 40oC, B2 = 50oC, dan B3 = 60oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor varietas ubi jalar berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, suhu gelatinisasi, swelling power, kadar air, dan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna pati ubi jalar yang dihasilkan. Faktor suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap swelling power dan kadar air pati ubi jalar. Faktor interaksi antara varietas ubi jalar dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu pati ubi jalar. Berdasarkan analisis organoleptik pati ubi jalar yang disukai oleh panelis adalah pati ubi jalar dari varietas muara dengan suhu pengeringan 60oC dengan nilai kesukaan warna 3,69 (penerimaan antara biasa sampai suka).

Kata kunci: varietas ubi jalar, suhu pengeringan, pati ubi jalar


References


Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia Vitamin. CV. Rajawali, Jakarta.

Antarlina, S.S dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi. 15: 30-44.

Afriani, L.H. 2004. Pati termodifikasi dibutuhkan industri makanan. http://www.pikiran rakyat.com/cakrawala/penelitian htm [2 Januari 2006].

Apriyantono. A., D. Fardiaz, l. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium : Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Haryadi. 1993. Dasar-dasar dan pemanfaatan ilmu dan teknologi pati. Jurnal Agritech 13 (3): 37-42.

Henderson, S. M., and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3rd ed. The AVI Publ. Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA.

Jusuf, M., S.S. Antarlina, Supriantin, Irfansyah, dan Suripan. 1998. Daya dukung klon-klon atau varietas ubi jalar untuk produk-produk pangan. Makalah disampaikan pada lokar nasional pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu. Malang.

Kadarisman. 1985. Pengaruh penambahan kapur, jumlah air ekstraksi dan lama pengendapan terhadap rendemen dan mutu pati ubi jalar [Tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Lingga. P. 1986. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Santosa, B.A.S., Narta, dan S. Widowati. 1997. Studi karakteristik pati ubi jalar. Dalam prosiding seminar teknologi pangan. Denapasar. Bali.

Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mie basah [Tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Suismono. 2002. Kajian teknologi pembuatan tepung dan pati umbi-umbian untuk menunjang ketahanan pangan. Majalah pangan media komunikasi dan informasi 37 (10): 37-49.

Sukirwan, Q.N. 2000. Ubi jalar kurangi resiko buta. http://kompas.com/kompas-cetak/0010/22/Iptek.Ubi21.htm./ [2 Januari. 2006].

Sanifsoetan. 1987. Ubi Jalar. Cetakan Ketiga. Balai Pustaka, Jakarta.

Soekarto, T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Steven, S.K. dan Elton, G.A.H. 1971. Thermal properties of starch water system. Starke. 23: 8.11.

Swinkles, J.J.M. 1987. Source of starch, its chemistry and physics dalam starch convertion technology: Van Beynum, G.M.A. and J.A. Roels. Marcel Dekker, inc, New York.

Sudarmadji, S.B., Haryono, dan Suhardi. 1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. PAU UGM, Yogyakarta.

Tjokroadikusumo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia, Jakarta.

Taib, G., E. Gumbira, dan S.W. Atmaja. 1988. Operasi pengeringan pada pengolahan hasil pertanian. Dalam Histifarina, D. dan R.M. Sinaga. 1999. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung wortel. Buletin Pasca Panen Hortikultura 1 (4): 25-30.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol12n2.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

  

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)