Pengaruh Penggunaan Ragi Tape dan Ragi Roti Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Mocaf

Lulu Nurdini, Aurum Khoirunnisa, Indri Shaleha Khoirunnisa

Abstract


Ubi kayu dapat  diolah menjadi tepung ubi kayu untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Tepung mocaf merupakan produk tepung hasil modifikasi dengan fermentasi menggunakan mikroorganisme. Tepung mocaf memiliki potensi sebagai pengganti  tepung terigu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap karakteristik tepung mocaf yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi dengan ragi. Adapun jenis ragi yang digunakan adalah ragi tape dan ragi roti. Ubi kayu diiris tipis dengan ketebalan ± 1 mm. Perbandingan ubi kayu terhadap air sebesar 1 : 2 (b/v). Waktu fermentasi selama 6, 12, dan 18 jam. Konsentrasi ragi yang ditambahkan sebesar 1% dan 2% (b/v) terhadap bahan baku ubi kayu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung mocaf terbaik didapatkan dari proses fermentasi menggunakan ragi roti, dengan kadar air 5,27%, kadar abu 0,15%, derajat putih 93,18, swelling power 17,58, dan viskositas pada suhu 300C dan 650C sebesar 0,0759 cP dan 0,00616 cP. Seluruh hasil pengujian telah memenuhi Standar Mutu Tepung Mocaf SNI 1722 : 2011.


Keywords


Fermentasi; modifikasi; ragi tape; ragi roti; tepung ubi kayu.

References


Adebowale, A. R. A., & Sanni, L. O. (2013). Effects of solid content and temperature on viscosity of tapioca meal. Journal of Food Science and Technology, 50(3), 573–578. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0363-7

Aisah, Harini, N., & Damat. (2021). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16595

Amri, E., & Pratiwi, P. (2014). Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal Pelangi, 6(2), 182–191. https://doi.org/10.22202/jp.v6i2.302

Amri, E., & Pratiwi, P. (2015). Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal Pelangi, 6(2). https://doi.org/10.22202/jp.v6i2.302

Atmaka, W., & A, B. S. (2010). KAJIAN KARAKTERIKSTIK FISIKOKIMIA TEPUNG INSTAN BEBERAPA VARIETAS JAGUNG (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 13. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13614

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Tepung Mokaf. Badan Standarisasi Nasional. http://lib.kemenperin.go.id/neo/detail.php?id=219554

Dewan Eropa. (2022). Infografis - Penjelasan ekspor biji-bijian Ukraina. https://www.consilium.europa.eu/en/infographics/ukrainian-grain-exports-explained/

Diniyah, N., Subagio, A., Lutfian Sari, R. N., & Yuwana, N. (2019). Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(2), 80. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n2.2018.80-90

Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. (2019). Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(3), 25–36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.4

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile of Several Flour Formulations for Estimating Cooking Behaviour). Penel Gizi Makanan, 35(1), 13–22.

Iswari, K., Astuti, H. F., & Srimaryati. (2010). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava Termodifikasi. 1250–1257.

Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. (2022). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok dan Barang Penting, Di Pasar Domestik dan Internasional (Pusat Kebijakan Perdagangan Domestik (ed.); Issue Desember). Kementrian Perdagangan.

Koswara, S. (2009). Teknologi modifikasi pati. EbookPangan, 1–32. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/teknologi-modifikasi-patI.pdf

Leach, H. W., Cowen, M., & Schoch, L. D. (1959). Structure of the starch granules. In: swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chemistry, 36(534–544).

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. (2020). Modified Cassava Flour (MOCAF) Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM (Y. Helmi, Rahmi Lestari., Khasanah (ed.)). LIPI Press.

Lestari, E., Sandri, D., & Fatimah, F. (2017). Pengaruh Ragi Tape terhadap Pembuatan Tepung Temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb ) Terfermentasi. Peran Ahli Teknologi Pangan Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional, 3, 1250–1256.

Maretna, F. L. D., Rohaya, S., & Zaidiyah. (2022). Aplikasi Mocaf ( Modified cassava flour ) Menggunakan Ragi Tape dan Ragi Tempe Pada Pembuatan Sourdough ( Application of Mocaf ( Modified cassava flour ) Using Tape Yeast and Tempe Yeast in Making Sourdough ). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), 316–322. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Nafi, A., & Diniyah, Nurud., Hastuti, febriani T. (2015). Karakteristik fisikokimia dan fungsional teknis tepung koro kratok (phaseolus lunatus l.) Termodifikasi yang diproduksi secara fermentasi spontan. Agrointek, 9(1), 24–32.

Ningrum, W. E., & Saidi, I. A. (2023). Karakteristik Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dari Singkong (Manihot Utilissisma): Kajian Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi. Procedia of Engineering and Life Science, 4(June).

Pangestuti, K. E., & Darmawan, P. (2021). Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21. https://doi.org/10.31001/jkireka.v2i1.22

Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252

Sari, W. F. M., & Luwihana, S. (2013). Variasi Konsentrasi Ragi Roti Terhadap Sifat Kimia Fisik dan Tingkat Kesukaan Oyek Ubi Jalar (Ipomea batatas). AgriTech, 4(7), 38–47.

Silitonga, R. ., Hasanah, F., Hasrini, R. ., Nugroho, A. ., Wijaya, H., & Siswati, I. . (2019). Identifikasi Skopoletin pada Ubi Kayu (Manihot esculenta C.) Sebagai Bahan Baku Industri Tapioka di Lampung. Warta Industri Hasil Pertanian, 36(1), 56. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v36i1.5163

Subagio, A. (2008). Modified cassava flour (mocaf): sebuah masa depan ketahanan pangan nasional berbasis potensi lokal. Jurnal Pangan, 17(50), 92–103. http://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/231

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 143–145.

Utami .H, R., Djaafar, T. F., & Subagiyo. (2009). Kajian Ekonomis Teknologi Produksi Tepung Kasava Modifikasi ( Mocaf ) Dengan Menggunakan Ragi Tape Sebagai Fermentor. 630–636.

Wa ode, N., Darmawati, E., Suro Mardjan, S., & Khumaida, N. (2021). Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dan Mocaf dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 97–104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104

Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Jurnal Edible, 7(1), 40–48. https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view/1655/1389

Yulifianti, R., & Ginting, E. (2011). Karakteristik Tepung Mocaf Dari Beberapa Varietas/Klon Ubikayu. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi., September 2010, 621–629.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol18n1.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)