PENGARUH JUMLAH SEL BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM DAN LAMA PERENDAMAN FILLET TERHADAP ASAM YANG DIHASILKAN DAN MUTU FILLET NILA MERAH (OREOCHROMIS SP.) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Abstract

Fillet nila merah merupakan sayatan daging ikan nila merah yang banyak digemari konsumen, akan tetapi sangat rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober hingga Desember 2006. Lactobacillus plantarum dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan asam laktat yang bermanfaat dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging ikan. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A sebagai jumlah sel L. plantarum (8,81 dan 9,39 log sel/ml) dan Faktor B sebagai lama perendaman (5, 10 dan 15 menit). Masing-masing kombinasi perlakuan diamati selama 12 hari penyimpanan dan diulang sebanyak 4 kali.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa jumlah sel L. plantarum sebanyak 8,81 log sel/ml dan lama perendaman 10 menit mampu mempertahankan mutu fillet nila merah selama 12 hari penyimpanan pada suhu 5°C–10°C dengan karakteristik daging berwarna putih opaque agak merah muda dan agak cerah, darah pada gurat sisi berwarna merah agak kecoklatan, dan bau khas hilang namun belum tercium bau busuk. Fillet ini juga memiliki jumlah asam laktat terbanyak 0,54% dan nilai pH terendah 5,23 pada hari ke-7 serta bakteri asam laktat sebanyak 6,00 log koloni/g dan bakteri gram negatif sebanyak 5,51 log koloni/g pada hari ke-12 penyimpanan.

Kata kunci: Lactobacillus, ikan nila merah, penyimpanan dengan suhu rendah