OPTIMASI DAN KARAKTERISASI PIGMEN BRAZILIN TERENKAPSULASI DARI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn)

Abstract

Pigmen brazilin dari kayu secang (Caesalpinia sappan Linn) dapat bermanfaat sebagai pewarna makanan. Ekstrak kayu secang yang dikeringbekukan tidak stabil terhadap nilai pH, suhu dan pemanasan, sinar ultraviolet, oksidator dan reduktor, serta logam. Produksi bubuk pigmen brazilin dari kayu secang menggunakan teknik mikroenkapsulasi merupakan alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut, karena bentuk bubuk lebih praktis untuk diaplikasikan, dan umur simpannya lebih panjang. Serbuk kayu secang diekstrak dengan air mendidih dan dicampur dengan 1 % Na-EDTA 0,001 M. Bahan penyalut yang digunakan untuk mikroenkapsulasi ekstrak pigmen brazilin ini adalah gum arab 1 %. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan dua kali ulangan dan selanjutnya hasil percobaan dianalisis secara deskriptif. Bubuk pigmen brazilin terenkapsulasi tersebut, selanjutnya diketahui karakteristiknya terhadap berbagai nilai pH, dalam suhu pengolahan, dan dalam beberapa sistem pangan. Hasil penelitian menunjukkan, larutan pigmen brazilin kayu secang memberikan warna merah pada pH 7, dan 7,5. Perlakuan pasteurisasi (74oC selama 17 menit) dan sterilisasi (121oC selama 4 detik) menurunkan intensitas warna merah. Pigmen brazilin yang dilarutkan dalam air mampu larut sempurna dan memberikan warna merah yang pekat pada konsentrasi 1 %.

Kata kunci: Pigmen brazilin, Inkapsulasi, Gum arab