Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Sensori Tempe Segar

Mona Nur Moulia, Shaf Rijal Ahmad, Nida Afifah

Abstract


Tempe dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi dengan jenis kapang Rhizopus sp. Proses fermentasi dan konsentrasi ragi yang tepat menghasilkan tempe yang tinggi protein, serat kasar dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lamanya fermentasi terhadap karakteristik mutu dan sensori tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi ragi dan lama fermentasi. Konsentrasi ragi yang digunakan yaitu 0,2 g; 0,4 g; dan 0,8 g (K1, K2, K3) dan lama fermentasi yaitu 36 jam, 44 jam dan 52 jam (L1, L2, L3). Analisis tempe terdiri dari kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, serat kasar menggunakan metode Gravimetri dan uji sensori (warna, aroma, tekstur, kekompakan, citarasa dan daya terima) dengan 30 orang panelis tidak terlatih. Semakin sedikit pemberian konsentrasi ragi dan semakin cepat waktu fermentasi maka nilai protein yang dihasilkan semakin tinggi (17,86%), sebaliknya kadar serat semakin tinggi dengan semakin banyak konsentrasi ragi yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi (9,08%). Berdasarkan uji sensori pada tempe segar, secara keseluruhan tempe dengan konsentrasi ragi 0,4g dan lamanya fermentasi 44 jam memperoleh tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain.


Keywords


ragi; tempe; waktu fermentasi

References


Alvina, A., Hamdani, D. & Jumiono, A. (2019). Proses pembuatan tempe tradisional. Jurnal Pangan Halal, 1(1): 9-12. https://doi.org/10.30997/jiph.v1i1.2004

Amaliyah, F., Wisaniyasa, N.W., & Yusasrini, N.L.A. (2017). Pemanfaatan bekatul jagung dan ragi cap jago untuk pembuatan ragi tempe dan karakteristik tempe yang dihasilkan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 2(2): 231-237.

Amanah, Y.S., Sya’di, Y.K., & Handarsari, E. (2019). Kadar protein dan tekstur pada tempe koro benguk dengan substiusi kedelai hitam. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2): 119-127. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.69-78

AOAC. (2005). Official methods of analysis of the association of analytical chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S.H. & Ichsani, N. (2013). Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Pangan, 22(3): 241-252. https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.102

Astuti, M., Meliala, A., Dalais, S.F., & Wahlqvist, M.L. (2000). Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pasific Journal of Clinic and Nutrition, 9(4): 322-325. https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2000.00176.x.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. Tempe Kedelai. Jakarta: BPS.

Barus, T., Yokota, J., & Hutagalung, R.A. (2019). Produksi, kualitas dan cita rasa tempe biji labu kuning, biji bunga matahari dan kacang adzuki. teknologi pangan. Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2): 209-219. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2458

Batavia, A.C.L., Silva, C.E., Ferreira, M.P., Leite, R.S., Mandarino, J.M.G., & Carrao-Panizzi, M.C. (2012). Chemical composition of tempeh from soybeans cultivars specially developed for human consumption. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 32(3): 613-620. https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000085

Feng, X.M., Larsen, T.O., & Schnurer, J. (2006). Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation. International Journal of Food Microbiology, 113(2): 133-141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.06.025

Hernawati, D. & Meylani, V. (2019). Varian inokulum Rhizopus sp. pada pembuatan tempe berbahan dasar kedelai dan bungkil kacang tanah. Bioma: Jurnal Biologi Makassar. 4(1): 58-67. https://doi.org/10.20956/bioma.v4i1.6499

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada.

Kustanto, F., Sutanto, A., & Mulyani, H. (2013). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan daya terima tempe dari biji karet (Hevea brasilliensis) sebagai sumber belajar biologi sma pada materi bioteknologi pangan. Bioedukasi, 4(1): 1-7. http://dx.doi.org/10.24127/bioedukasi.v4i1.213 http://dx.doi.org/10.24127/bioedukasi.v4i1.213

Kustyawati, M.E. (2009). Kajian peran yeast dalam pembuatan tempe. Agritech, 29(2): 64-70. https://doi.org/10.22146/agritech.9765

Kustyawati, M.E., Pratama, F., Saputra, D., & Wijaya, A. (2015). Karakteristik kimia dan tekstur tempe setelah diproses dengan karbon dioksida bertekanan tinggi. Agritech, 35(2): 185-191. https://doi.org/10.22146/agritech.9405

Laksono, A.S., Marniza & Rosalina, Y. (2019). Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan penggunaan jenis pengemas. Jurnal Agroindustri, Vol.9(1): 8-18. https://doi.org/10.31186/j.agroind.9.1.8-18

Lusiyatiningsih, T. (2014). Uji Kadar Serat, Protein dan Sifat Organoleptic pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolis vulgaris L.) dengan Penambahan Jagung dan Bekatul. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Putri F.L & Kartikawati, D. (2022). Optimasi konsentrasi ragi dan jenis pembungkus dalam pembuatan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp). Jurnal Agrifoodtech, 1(2): 103-118. https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i2.310

Radiati, A. & Sumarto. (2016). Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1): 16-22. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32

Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Jakarta: KAN.

Sudarmadji, S., Suhardi & Haryono, B. (1984). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suryono, C., Ningrum, L. & Dewi, T.R. (2018). Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2): 95-106.

Utama D.M., & Baroto, T. (2018). Penggunaan saw untuk analisis proses perebusan kedelai dalam produksi tempe. Agrinotek, 12(2): 90-98. https://doi.org/10.21107/agrointek.v12i2.4025

Utari, D.M, Rimbawan, Riyadi, H., Muhilal & Purwantyastuti. (2011). Potensi asam amino pada tempe untuk memperbaiki profil lipid dan diabetes mellitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(4): 166-170.

Widoyo, S., Handajani, S. & Nandariyah. (2015). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Biofarmasi, 13(2): https://doi.org/59-65. 10.13057/biofar/f130203

Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, kadar protein dan organoleptik pada tempe dari biji melinjo (Gnetum gnemon L). Jurnal Rona Teknik Pertanian, 12(1): 50-60. https://doi.org/10.17969/rtp.v12i1.13287

Yusuf, A.I., Nazaruddin, & Amaro, M. (2021). Analisis mutu kimia, mikrobiologi, dan organoleptik tempe kedelai dengan penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) pada proses perendaman kedelai. Pro Food, 7(2): 41-52. https://doi.org/10.29303/profood.v7i2.225




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol18n3.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)