PENGARUH OHMIC DAN PASTEURISASI KONVENSIONAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KUALITAS JUS CAMPURAN JERUK-WORTEL

Abstract

Pasteurisasi ohmic dan konvensional dilakukan pada jus campuran jeruk-wortel dengan perbandingan (80 %:20 %, v/v) pada konsentrasi 10^o Brix. Perubahan karakteristik fisikokimia dan kualitas jus campuran dapat dilihat dalam hal warna, pH, brix, browning, turbiditas, keasaman, rasio pulp-serum, dan rasio brix-asam, yang diukur dan dibandingkan dengan jus yang tidak diproses. Kecenderungan warna jus dengan perlakuan ohmic menunjukan sampel dengan warna sedikit kemerahan dan kuning cerah jika dibandingkan dengan metode pasteurisasi lainnya, akantetapi tidak berbeda nyata dengan jus campur segar pada tingkat kepercayaan 0,05 %. Hasil pengukuran CIE Lab menunjukkan bahwa CIE b* memiliki nilai korelasi positif sedangkan CIE a* cenderung memiliki nilai korelasi negatif ketika sampel mengalami perlakuan panas. Nilai kandungan gula, keasaman dan rasio brix-asam mengindikasikan ohmic dapat diterapkan pada kondisi yang tepat terutama untuk mengimbangi rasa dari jus campur. Sampel yang telah dipasteurisasi dengan ohmic juga menghasilkan warna, pH, turbiditas, keasaman dan rasio pulp-serum yang lebih baik dibandingkan metode yang lain. Secara umum, karakteristik  jus campur pasteurisasi dapat dipertahankan oleh pasteurisasi ohmic diikuti dengan pasteurisasi konvensional cepat, sedangkan pasteurisasi konvensional ringan menunjukkan pengaruh paling sedikit diantara semuanya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pasteurisasi ohmic memiliki kemungkinan yang menjanjikan untuk diaplikasikan pada jus campur yang diproduksi industri minuman.

Kata kunci: pasteurisasi ohmic, pasteurisasi konvensional, karakteristik fisikokimia, jus                             campuran jeruk-wortel