Karakterisasi Sifat Fungsional Isolat Protein Biji Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) Varietas Lokal Bandung

Abstract

Sorgum merupakan salah satu jenis seralia dengan kadar protein yang tinggi dibandingkan serealia lainnya. Seiring dengan perkembangan teknologi pengolahan yang semakin modern menjadikan serealia seperti biji sorgum tidak hanya diolah secara konvensional, namun dapat dimanfaatkan sebagai food ingredient atau bahan tambahan pangan. Isolasi protein atau pemurnian protein pada prinsipnya didasarkan atas dua proses utama, yaitu ekstraksi dan pengendapan. Karakteristik fungsional protein sangat penting dalam proses dan formulasi produk pangan. Beberapa karakteristik fungsional protein yang penting meliputi daya serap air, daya serap lemak, kapasitas emulsi, kapasitas buih, dan gelasi (viskositas). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fungsional yang dimiliki oleh sorgum merah yang terdiri dari biji, beras, dan dedak sorgum merah. Isolat protein biji sorgum merah mengandung kadar protein 35,50%, dengan nilai daya serap air 132,404%, nilai daya serap lemak 151, 452%, kapasitas emulsi 2,725%, kapasitas buih 47,5 ml/g dan viskositas 35,75 cP. Isolat protein beras sorgum merah mengandung kadar protein 33,09% dengan nilai daya serap air 162,008%, nilai daya serap lemak 154, 463%, kapasitas emulsi 13%, kapasitas buih 56,25 ml/g dan viskositas 42,5 cP. Isolat protein dedak sorgum merah mengandung kadar protein 25,98%. dengan nilai daya serap air 157,874%, nilai daya serap lemak 145,039%, kapasitas emulsi 0,575%, kapasitas buih 38,75 ml/g dan viskositas 21,5 cP.