KAJIAN PERUBAHAN KADAR AIR DAN VITAMIN C MANISAN KERING MANGGA DENGAN OSMOTIC DEHYDRATION

Abstract

Mangga adalah buah yang sangat digemari dan sifatnya mudah mengalami perubahan fisik dan kimia, mengandung vitamin C yang cukup tinggi, sehingga sangat potensial bila dilakukan pengembangan. Buah mangga memiliki umur simpan yang pendek, oleh karena itu dilakukan pengolahan buah mangga berupa pembuatan manisan kering mangga untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu gizi buah mangga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar air dan kadar vitamin C manisan kering mangga selama proses perendaman (dehidrasi osmosis) dengan perbedaan konsentrasi larutan gula yaitu 35 obrix, 45 obrix dan 55 obrix dengan penambahan 1% CaCl2 atau 1% asam asetat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa OD yang semakin tinggi akan semakin menurunkan kadar air manisan kering mangga. Retensi vitamin C yang lebih rendah terjadi pada perlakuan OD tanpa penambahan zat aditif. Penambahan kalsium dan vitamin C dalam larutan osmosis terbukti menjadi cara yang efisien untuk memperbaiki retensi vitamin C pada manisan kering mangga.