KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI DENGAN PENAMBAHAN SENYAWA FENOLIK: KAJIAN PUSTAKA

Abstract

Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan secara luas. Pati yang digunakan dalam industri pengolahan pangan biasanya berupa pati termodifikasi, yaitu pati yang diberi perlakuan baik secara kimia, fisik maupun enzimatis. Selain modifikasi secara kimia, fisik atau enzimatis, senyawa fenolik dilaporkan mampu memodifikasi sifat fungsional dan amilografi pati. Struktur senyawa fenolik yang memiliki beberapa gugus hidroksil berinteraksi dengan pati. Senyawa fenolik adalah senyawa metabolit sekunder yang memiliki struktur cincin aromatik yang memiliki rantai cabang hidroksil (OH) serta rantai turunannya seperti ester, metil eter, glikosida, dan lain-lain). Senyawa fenolik yang berasal dari berbagai macam tanaman dapat mengubah sifat fungsional dan amilografi pati, diantaranya dapat mengubah sifat gelatinisasi pati, menurunkan kecenderungan retrogradasi serta mengubah sifat amilografi pati sehingga kurang tahan terhadap pemanasan tinggi. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya interaksi antara gugus hidroksil pada senyawa fenolik dengan pati. Selain itu, pH juga dapat mempengaruhi sifat fungsional dan amilografi pati karena senyawa fenolik sebagian besar memiliki pH rendah.