Pengaruh Lama Blansing Uap Air Terhadap Karakteristik Tepung Daun Wortel

Dewi Nur Azizah, Juliana M Nur

Abstract


Tepung daun wortel diharapkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan bentuk segarnya, antara lain umur simpannya lebih lama, lebih praktis, dan meningkatkan nilai ekonomis daun wortel. Blansing merupakan perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama blansing uap air terhadap karakteristik tepung daun wortel. Pada penelitian ini digunakan metode percobaan (experimental method) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diulang sebanyak tiga kali dengan empat perlakuan lama blansing uap air, yaitu A = 1 menit; B = 3 menit; C = 5 menit; dan D = 7 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blansing uap air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, serat kasar, daya dispersi, kelarutan, kapasitas penyerapan air, tingkat kecerahan, kromasitas warna hijau, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik. Lama blansing uap air 1 menit menghasilkan tepung daun wortel dengan karakteristik yang baik, yaitu rendemen 22,34%; tingkat kecerahan 41,21; kromasitas warna hijau -0,59; daya dispersi 19,14 detik; kelarutan 1,50%; kapasitas penyerapan air 3,32 g/g; kadar air 8,36%; serat kasar 23,50%; tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur masing-masing 3,42; 3,32; dan 3,78.

References


Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Ana, Chy. 2018. 6 Manfaat Daun Wortel untuk Kesehatan. Tersedia pada: https://manfaat.co.id/manfaat-daun-wortel. Diakses pada tanggal 28 Agustus 2018.

Azizah, D. N. 2005. Pengaruh Pra Pengolahan dan Cara Pengeringan Terhadap Beberapa Karakteristik Keripik Singkong (Manihot esculenta C). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Baah, F. D. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea alata) for Existing and Potential Food Products. Thesis. Faculty of Biosciences, Kwame Nkrumah University, Nigeria.

Cai, T. D. 1999. Pengaruh Blanching, Perendaman dalam Larutan NaCl dan NaOHCO3 terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Garut yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta.

Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid 2. Trubus Agriwidya, Jakarta.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology Principle and Practice. Ellis Horwood Limited, New York.

Herudiyanto, M. dan V. A. Agustiana. 2016. Pengaruh Cara Blansing pada Beberapa Bagian Tanaman Katuk (Sauropus Anrogynus L. Merr) terhadap Warna dan Beberapa Karakteristik Lain Tepung Katuk. Tersedia pada : http://repository.unpad.ac.id/3560/. Diakses pada tanggal 28 Agustus 2018.

Janathan. 2007. Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul serta Optimasi Formula dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Campuran Susu Skim dan Tepung Bekatul. IPB Press, Bogor.

Kartika, B., dkk. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Leite, C. W., dkk. 2011. Chemical Characterization of Leaves of Organically Grown Carrot (Dacus Carota L.) in Various Stages of Development for Use as Food. Departamento de Química, Universidade Estadual de Maringá – UEM, Av. Colombo, 5.790, CEP 87020-900, Maringá, PR, Brazil.

Madukwe, E. U., dkk. 2013. Effectiveness of Dry Moringa Oleifera Leaf Powder in Treatment of Anaemia. Department of Home Science, Nutrition and Dietetics, University of Nigeria Nsukka, Enugu State, Nigeria.

Malik, M., Wignyanto, dan S. Anggarini. 2018. Analisis Nilai Tambah pada Produk Tepung Wortel. Tersedia pada : https://docplayer.info/158806-Analisis-nilai-tambah-pada-produk-tepung-wortel-analysis-of-added-value-to-the-product-of-carrot-powder.html. Diakses pada tanggal 28 Agustus 2018.

Meilgaard, D., dkk. 1999. Sensory Evaluation Technique. CRC Press, New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata, Jakarta.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Murni, T., N. Herawati, dan Rahmayuni. 2018. Evaluasi Mutu Kukis yang Disubtitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Berbasis Minyak Kelapa Sawit Merah (MSM), Tepung Tempe, dan Tepung Udang Rebon (Acetes erythraeus). Tersedia pada : https://media.neliti.com/media/publications/183264-ID-evaluasi-mutu-kukis-yang-disubstitusi-te.pdf. Diakses pada tanggal 28 Agustus 2018.

Park, D. J., dkk. 2001. Improved Dispersibility of Green Tea Powder by Micriparticulation and Formulation. J. Food Sci 66 (6) : 793-798.

Permadi, S. N., dkk. 2013. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 (4).

Pohan, R. A. 2008. Analisis Usaha Tani dan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pendapatan Petani Wortel. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Purwanto, C. C., dkk. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2 (2).

Syamsuhidayat, S. S. dan Hutapea. 1993. Inventarisasi Tanaman Obat Indonesia (II). Departemen Kesehatan RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta.

Trilaksani, W. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. IX (2).

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.06