OPTIMASI PROSES PEMISAHAN WHEY PROTEIN DENGAN METODE OZONASI

Abstract

Pemisahan whey protein umumnya menggunakan membran filtrasi dan pemanasan. Namun, membran filtrasi membutuhkan biaya operasional yang tinggi, sedangkan pemanasan dapat menyebabkan terjadinya protein deposit serta konsumsi energi tinggi. Metode alternatif pemisahan whey protein yang dapat digunakan yaitu ozonasi dengan metode gas bubbling. Ozon dapat digunakan dalam pemisahan whey protein karena dapat bereaksi dengan protein dan menyebabkan terjadinya pembentukan agregat yang dapat mempengaruhi turbiditas defatted whey. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan ozon dalam mengoksidasi bahan yaitu konsentrasi ozon, waktu ozonasi, laju alir, suhu, dan pH. Oleh karena itu, faktor tersebut dapat dimodifikasi agar proses pemisahan whey berjalan optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum dalam pemisahan whey protein menggunakan metode ozonasi dengan variasi konsentrasi ozon dan waktu ozonasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response Surface Method menggunakan desain Central Composite Design dengan faktor konsentrasi ozon (2,8-3,7 ppm) dan waktu ozonasi (10-30 menit). Hasil penelitian menunjukan kondisi optimum pemisahan whey protein dengan konsentrasi ozon sebesar 3,7 ppm dan waktu ozonasi selama 27,8 menit memiliki perubahan turbiditas dengan nilai absorbansi sebesar 1,1025, warna dengan nilai *L sebesar 73,99; nilai *a sebesar 6,585; dan nilai *b sebesar 29,79; solubilitas sebesar 11,69%, kadar protein sebesar 68,04%, kadar laktosa 29,61%, dan kadar air sebesar 5,58%.