OPTIMASI PENGGUNAAN ANGKAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KORNET DAGING AYAM BROILER

Ratumas Sherly Dwijayanti

Abstract


ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak terhadap sifat organoleptik kornet daging ayam beroiler dan mengetahui level penambahan angkak yang paling optimal terhadap kornet daging ayam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya (September-Oktober 2025), menggunakan metode eksperimental dengan empat perlakuaan P1 (tanpa penambahan angkak (0%), P2 (penambahan angkak 0,5%), P3 (penambahan angkak 1,0%) dan P4 (penambahan angkak 1,5%).  Penelitian ini menggunakan 5 ulangan, terhadap hasil pembuatan kornet dilakukan uji hedonik melalui uji organoleptik menggunakan tiga puluh panelis mahasiswa (15 laki-laki dan 15 perempuan).  Variabel yang diamati meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan. Analisis data menggunakan Friedman’s Test dan jika hasilnya berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menyimpulkan, bahwa penambahan angkak hingga level  1,5% tidak memberikan hasil yang berbeda nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik warna, tekstur dan aroma kornet, namun memberikan hasil yang berbeda nyata (P < 0,05) terhadap rasa dan kekenyalan, dimana optimasi penambahan angkak terjadi pada level 1,5% (nilai organoleptik nyata lebih disukai panelis) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hasil Uji Chi Kuadrat menunjukkan laki-laki dan perempuan mempunyai nilai kesukaan yang tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan kornet.

 

Kata kunci : Angkak, Ayam Broiler, Kornet, Organoleptik.


Keywords


Angkak; Ayam Broiler; Kornet; Organoleptik

References


Ariani, N. 2025. Analisis Organoleptik PDF. id.scribd.com/document/ 445021018/Analisis-Organoleptik-pdf

Cahyono, H.B., R. Yuliastuti dan L. Amanati. 2018. Pengaruh proses penggorengan terhadap Kandungan Nitrit dalam Kornet. J. teknologi Proses dan Inovasi Industri Vol. 3 No. 2 : 58-62.

Farisandi, D. (2013). Pengaruh Jumlah Natrium Nitrat dan Angkak Bubuk Terhadap Sifat Organoleptik Kornet. E-Journal Boga, 2(1), 33–38. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/1082

Ikhsan, M. N., L.O. Nafiu, F. Peternakan, U. Halu, K. Hijau, K. B. Tridarma dan S. Tenggara. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Angkak terhadap

Kualitas Organoleptik Kornet Daging Ayam Ras Petelur Afkir. 2, 186–193. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i2.35

Ilyas, E., J. Ponto, S. Komansilan, W. Ma'ruf, S. Sakul dan F.S. Ratulangi. 2024. Pengharuh Penambahan Angkak terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Kornet Ayam Broiler. Zootec Vol. 4 No. 2: 305-312.

Indawati, I., M.Z. Safirany dan N.R. Hidayati. (2021). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Kandungan Nitrit dalam Kornet yang Dijual di Pasar Kota Cirebon. Journal of Pharmacopolium, 4(1), 28–35. https://doi.org/10.36465/jop.v4i1.718

Lova, Y.S. dan A. Choirul. (2016). Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Mutu Organoleptik Kornet Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). E-Journal Boga, 5(1), 258–264. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/14259

Mujiono, A.A., K. Kartini dan Y.E. Puspaningrum. (2024). Implementasi Model Hybrid Cnn-Svm Pada Klasifikasi Kondisi Kesegaran Daging Ayam. JATI (Jurnal Mahasiswa Teknik Informatika), 8(1), 756–763. https://doi.org/10.36040/jati.v8i1.8855

Naja, I. S., D.S. Sutardjo dan K. Suradi. (2017). Pengaruh tingkat persentase angkak tehadap sifat fisik dan organoleptik sosis sapi. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, 1–9.

Pebriani, F. dan T. Milanda. Review Artikel : Aktivitas Farmakologi Angkak (Beras Merah Fermentasi Kapang Monascus purpureus). Farmaka Vol. 20 No. 2 : 42-55.

Pravitasari, A.D. dan T. Milanda. (2020). Fermentasi dan Karakterisasi Berbagai Zat Warna Monascus yang diisolasi dari Angkak. Farmaka, 18(1), 78–83. https://doi.org/10.24198/jf.v18i1.22289

Qois, J.L.P. dan R.A. Sukardi. (2023). Pengaruh Proporsi Angkak (Red Mold Rice) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ikan Nila. 6(1), 45–57. DOI: https://doi.org/10.22219/fths.v6i1.28336

Ramadhan, A.F., L.E. Radiati dan I. Thohari. (2005). Tingkat penggunaan ekstrak angkak (Monascus purpureus) sebagai curing alternatif dengan metode curing basah terhadap kualitas kornet daging sapi. Jurnal Universitas Brawijaya, 1–7.

Ridhowati, S., dan L. Septrina. (2024). Pengaruh Penambahan Garam Pada Kornet Ikan Lele ( Clarias sp .) The Effects of Salt Addition on Corned Catfish ( Clarias sp .) Products Bahan dan Metode Pembuatan Kornet Ikan ( Arsyad et al . , 2022 ) Lele Analisis Warna (Engelen , 2017). 27. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i7.51077

Satiti, I.A.D. 2016. Efektivitas Angkak (Beras Merah) terhadap Peningkatan kadar Trombosit pada Penderita DBD. J. Ilmiah kesehatan Media Husada Vol. 5 No. 6 : 39-48.

Sembor, S.M. dan R.M. Tinangon. (2022). Industri Pengolahan Daging. Hukum Perumahan, 482.

Syafani, T.A. dan L.T. Pangesthi. (2013). Pengaruh Formula Angkak Bubuk dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Organoleptik Sosis Sapi. Ejournal Boga, 2(1), 103–108.

Triandini, I.G.A.A.H. dan I.G.A.S. Wangiyana. (2022). Mini-Review Uji Hedonik Pada Produk Teh Herbal Hutan. Jurnal Silva Samalas, 5(1), 12. https://doi.org/10.33394/jss.v5i2.5473

Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Binus Business Review, 1(1), 116. https://doi.org/10.21512/bbr.v1i1.1060




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v7i1.68149

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

s2      

 

 

In association with: