Analisis Komparatif Senyawa Antioksidan, Total Fenol, dan Flavonoid pada Keju Terfortifikasi Herbal dan Rempah

Abstract

Keju merupakan produk susu fermentasi yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui fortifikasi bahan alami. Penambahan bahan herbal dan rempah diketahui mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif seperti antioksidan, total fenol, dan flavonoid yang berperan penting dalam kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan pengaruh fortifikasi berbasis herbal dan rempah terhadap kandungan bioaktif pada keju. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai jurnal ilmiah yang relevan dan memiliki parameter pengujian yang serupa, seperti aktivitas antioksidan (DPPH, FRAP), total fenol, dan flavonoid. Data dianalisis secara deskriptif komparatif berdasarkan jenis bahan fortifikasi, konsentrasi perlakuan, dan hasil yang diperoleh. Hasil kajian menunjukkan bahwa fortifikasi herbal seperti teh, rosella, dan daun kari mampu meningkatkan total fenol dan aktivitas antioksidan secara signifikan. Fortifikasi rempah seperti kayu manis, kunyit, jahe, dan cengkeh tidak hanya meningkatkan aktivitas antioksidan tetapi juga memperbaiki stabilitas oksidatif dan kualitas mikrobiologis keju. Kombinasi rempah menghasilkan efek sinergis dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan tunggal. Perbandingan menunjukkan bahwa herbal lebih dominan dalam meningkatkan kandungan fenol dan flavonoid, sedangkan rempah memberikan efek yang lebih luas terhadap stabilitas dan kualitas produk. Dengan demikian, kombinasi herbal dan rempah berpotensi menghasilkan keju fungsional dengan nilai bioaktif dan stabilitas yang lebih optimal.