Uji Kualitas Mutu, Uji Organoleptik, dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt Tempe Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dengan Variasi Konsentrasi Starter
Abstrak
Yoghurt merupakan salah satu minuman dengan kandungan probiotik yang dikenal dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh. Yoghurt tidak hanya dapat diperoleh dari susu segar, tetapi juga dapat berasal dari diversifikasi produk nabati seperti susu tempe yang dapat menjadi alternatif bagi vegetarian. Bahan baku pembuatan tempe dapat digantikan oleh sorgum yang memiliki kandungan zat gizi yang tidak jauh berbeda dengan kedelai sehingga dapat meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. Selain itu Pemberian variasi konsentrasi starter dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mutu, tingkat kesukaan serta aktivitas antioksidan pada yoghurt tempe sorghum berdasarkan variasi konsentrasi starter. Tempe dibuat dengan diinokulasi dengan ragi dan diinkubasi selama 48 jam, kemudian tempe dibuat menjadi susu tempe dan dipasteurisasi. Susu tempe hasil pasteurisasi diinokulasi dengan starter Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus (1:1) dengan variasi 6%, 8% dan 10%. Uji kualitas mutu meliputi uji kadar protein, uji kadar abu, uji cemaran logam Cu serta uji keasaman. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH serta uji tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik meliputi bau, penampakan dan rasa. Hasil terbaik pada uji kualitas mutu ditunjukkan oleh perlakukan dengan penambahan starter 10% dengan nilai keasaman 0,8815%, kadar abu 0,770%, kadar protein 40,259 mg/mL dan cemaran logam Cu 1,05 mg/kg. Serta hasil terbaik pada uji organoleptik dengan tingkat kesukaan terbaik yaitu pada penambahan starter 10%, dengan nilai 4.37 pada parameter penampakan, 4,34 pada parameter rasa, dan 4,14 pada parameter bau. Sedangkan aktivitas antioksidan pada penambahan starter 6%,8%,10% berturut – turut sebesar 56,144%; 53,252%; 52,769%.
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Abdillah, D. (2015). Pengaruh cekaman kekeringan terhadap kandungan fenolik dan antioksidan tanaman sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) pada fase awal vegeratif.
Alawiyah, A., Adriani, L., & Rusmana, D. (2021). Status hematologik ayam sentul dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) yang disuplementasi Cu dan Zn dalam ransum. Jurnal Sains dan Teknologi Industri Peternakan, 1(2), 11–17.
Alim, Muh. L., & Sativa, S. O. N. (2024). Analisis Kadar Logam Berat Timbal (PB) pada Makanan Kaleng Daging Giling Berbagai Merk. OBAT: Jurnal Riset Ilmu Farmasi dan Kesehatan, 2(2), 20–31. https://doi.org/10.61132/obat.v2i2.276
Apriani, S., & Pratiwi, F. D. (2021). Aktivitas antioksidan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) menggunakan metode DPPH (2,2 diphenil 1-1 pickrylhydrazyl). Jurnal ilmiah kohesi, 5(3), 83–89.
Asa, J. Y., Ballo, A., & Ledo, M. E. S. (2023). Fisikokimia Dasar Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) Basic Physicochemical Properties of Sweet Corn Yoghurt (Zea mays L. Saccharata). Sciscitatio, 4(2), 87–92.
Desnilasari, D., Kusuma, S. A., Ekafitri, R., & Kumalasari, R. (2020). Pengaruh jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap mutu tepung pisang tanduk (Musa corniculata). Biopropal Industri, 11(1), 19–31. https://doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5355
Fahrozi, A. (2022). Pengaruh jenis pengolahan terhadap kandungan beta-glukan, total fenol dan aktivitas aantioksidan pada sorgum (Sorgum bicolor L.) dan produk olahan sorgum.
Fikriyah, Y. U., & Nasution, R. S. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. AMINA, 3(2), 50–54.
Hadinoto, S., & Syukroni, I. (2019). Pengukuran protein terlarut air cucian gelembung renang dan kulit ikan tuna menggunakan metode bradford. Majalah Biam, 15(01), 15–20. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Hidayah, H., Kusumawati, A. H., Sahevtiyani, S., & Amal, S. (2021). Literature review article: Aktivitas antioksidan formulasi serum wajah dari berbagai tanaman. Journal of pharmacopilium, 4(2), 75–80.
Kartikaningrum, A. R., Setyoko, A., & Slamet, A. (2024). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah dan Variasi Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Soygurt. Journal of Food and Agricultural Technology, 1(2), 106–117. https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3832
L, O., O, D., & O, D. (2018). Lactobacillus as Producers of Extracelluler Tannase. Biotechnologia Acta, 11(5), 65–74. https://doi.org/10.15407/biotech11.05.065
Labiba, N. M., Marjan, A. Q., & Nasrullah, N. (2020). Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon. Amerta Nutrition, 4(3), 244–249. https://doi.org/10.2473/amnt.v4i3.2020
Lestari, M. (2021). Pengaruh persentase starter yoghurt terhadap kualitas yoghurt susu kacang merah dalam praktikum biokimia 2.
Mellia Silvy Irdianty, Agnes Sri Harti, & Erlina Windyastuti. (2023). Synbiotic Soygurt Tempe Extract as A Functional Drink for Stunting Prevention. International Journal of Public Health Excellence (IJPHE), 3(1), 288–299. https://doi.org/10.55299/ijphe.v3i1.629
Munir, N. F., Tartar, S. U., & Ashari, N. (2023). Pengaruh Variasi Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mutu Tempe Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench). Proper: Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 1(2), 68–75.
Mustika, S., Yasni, S., Ilmu Kesejahteraan Keluarga, J., Pariwisata dan Perhotelan, F., Negeri Padang, U., Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, J., & Pertanian Bogor, I. (2019). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal PTK : Pendidikan Teknologi Kejuruan, 2(3), 97–101.
Nasarani, E. E. B., & Winarti, S. (2023). Karakteristik Yoghurt Probiotik dari Filtrat Biji dan Daging Buah Labu Madu dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, 7(3), 1051–1060. https://doi.org/10.33379/gtech.v7i3.2695
Purba, R. A., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2012). Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan berbagai konsentrasi susu bubuk dan starter. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert, 1(1), 6–15.
Rahyu Gati, A., Haya Nurjanah, A., Dyah Kurniawati, A., & Latifasari, N. (2024). Pengaruh konsentrasi starter karakteristik sensori yoghurt. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 4(01), 36–41.
Ridwan, M., Saefulhadjar, D., & Hernaman, D. I. (2020). Kadar asam laktat, amonia dan pH silase limbah singkong dengan pemberian molases berbeda. Majalah ilmiah peternakan, 23(1), 30–34.
Setiarto, R. H. B., & Widhyastuti, N. (2016). Penentuan Kadar Tanin dan Asam Fitat pada Tepung Sorgum Melalui Fermentasi Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Berita Biologi, 15(2), 149–157.
Sukamdi, D. P., Harimurti, S., Amany, K., & Damarwati, V. L. (2024). Peningkatan kemampuan antioksidan pada krim kulit jeruk nipis (Citrus aurantifolia S) menggunakan VCO dengan metode DPPH. Journal of current pharmaceutical science, 7(2), 2598–2095.
Tuapattinaya, P. M. J., Simal, R., & Warella, J. C. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu teh berbahan dasar daun lamun (Enhalus acoroides). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 8(1), 16–21.
Utami, M. R., Nurfadhila, L., Iskandar, P. M., Maharani, S. A., & Aryani, A. N. (2022). Studi Literatur : Identifikasi Cemaran Tembaga Cu pada Makanan dan Minuman. Pharmacine: Journal of Pharmacy, Medical and Health Science, 3(2), 111–122. https://journal.unsika.ac.id/
Widnyani, I. A. P. A., Yoga, W. K., Sintyadewi, P. R., & Ariani, N. K. S. (2023). Potential Antioxidant Kombucha Fortified with Balinese Salak Juice (Salacca zalacca Var Amboinensis) From Karangasem District. Jurnal Biologi Tropis, 23(1), 411–418. https://doi.org/10.29303/jbt.v23i1.6128
Widowaty, W., Zakaria, A., & Nurfiana, T. Y. (2020). Analisis cemaran logam (Cu dan Zn) pada kopi bubuk. Agroscience, 10(1), 79–83.
Winiastri, D. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan labu kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal inovasi penelitian, 2(2), 751–764.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.