Pengaruh Konsentrasi Bakteri AsamLaktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei Terhadap Mutu Mikrobiologi dan Kimia Mayonnaise Probiotik

Abstract

Mayonnaise merupakan produk pangan emulsi yang dapat dikembangkan menjadi salah satu pangan fungsional melalui modifikasi dalam proses pengolahannya.  Salah satunya dengan cara menambahkan berbagai konsentrasi bakteri asam laktat dalam mayonnaise sehingga bermanfaat bagi kesehatan manusia dan aman untuk dikonsumsi. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan yaitu Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat terbaik terhadap sifat mikrobiologi (jumlah bakteri total dan jumlah bakteri asam laktat) dan sifat kimia (pH dan kadar asam laktat) mayonnaise probiotik.  Penelitian ini dilakukan secara eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan, yaitu 5% L. plantarum(P₁), 5% L.casei (P₂), 10% L. plantarum (P₃), 10% L.casei (P₄), 15% L. plantarum (P₅), dan 15% L.casei (P₆) dengan 3 kali ulangan.  Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui konsentrasi bakteri asam lakat terhadap sifat mikrobiologi dan sifat kimia mayonnaise dan selanjutnya dilanjutkan Uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 15% bakteri asam laktat menghasilkan jumlah bakteri total masing-masing sebesar 1,89 x 10⁹ cfu/g (L.plamtarum), 1,60 x 10⁹ cfu/g (L.casei) dan jumlah BAL sebesar 2,34 x 10⁹ cfu/g (L.plamtarum), 2,14 x 10⁹ cfu/g (L.casei) tertinggi dengan pH  sebesar  4,42 (L.plamtarum), 4,37 (L.casei) dan kadar asam laktat sebesar 0,48% (L.plamtarum), 0,55% (L.casei).