Pengaruh Temperatur dengan Lama Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler

Abstract

Kombinasi temperatur dan lama pengasapan merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pengasapan daging ayam, karena akan mempengaruhi pH dan jumlah mikroba daging.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi  temperatur dengan lama pengasapan terhadap keasaman (pH) dan jumlah bakteri daging asap ayam broiler dan untuk mendapatkan pada kombinasi temperatur dengan lama pemasakan berapa yang menghasilkan pH dan jumlah bakteri  daging asap ayam broiler terbaik. Rancangan acak lengkap digunakan dalam penelitian ini dengan 6 perlakuan kombinasi temperatur dengan lama pemasakan berbeda, yaitu : temperatur pengasapan 60^oC selama 4 jam (P1), dan 6 jam (P2),  temperatur pengasapan 70 ^oC selama 4 jam (P3) dan 6 jam (P4), temperatur pengasapan 80 ^oC selama 4 jam (P5) dan 6 jam (P6), setiap perlakuan diulang 4 kali. Variable yang diukur, yaitu pH dan jumlah bakteri. Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat dikemukakan kesimpulan, bahwa keasaman (pH) dan jumlah bakteri daging asap ayam broiler nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh kombinasi temperatur dan lama pengasapan. Pengasapan daging ayam broiler terbaik pada temperatur 70 ^oC selama 6 jam atau 80 ^oC selama 4 jam.  

Kata kunci : daging, broiler, asap