Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik keju semi keras Gouda yang meliputi kadar air (Moisture on Fat Free Basis/MFFB), kadar lemak (Fat in Dry Basis/FDB) dan protein terlarut, serta mengetahui hubungan kadar air keju dengan kekerasan berdasarkan penetrometer, juga menentukan tingkat kesukaan keju semi keras  Gouda, pada berbagai lama pemeraman keju secara organoleptik. Rancangan  Acak Lengkap digunakan dengan empat perlakuan lama pemeraman keju semi keras Gouda, yaitu dua, empat, enam bulan, dan keju semi keras Gouda segar sebagai perlakuan kontrol, yang masing-masing diulang lima kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air (MFFB) keju semi keras Gouda semakin menurun dengan meningkatnya lama pemeraman, yang berarti keju Gouda semakin keras. Berdasarkan overall acceptance secara organoleptik yang meliputi penampakan, warna dan konsistensi, maka diperoleh  keju semi keras Gouda yang paling  disukai bila dilakukan pemeraman selama dua atau empat bulan, atau keju Gouda tanpa pemeraman  (fresh Gouda), yang mengandung kadar air (MFFB) dengan kisaran 48,14 - 30,62%,  kadar lemak (%bahan kering=FDB) dengan kisaran 43,54 – 33,44%, dan kadar protein terlarut 9,17 – 25,26%.

Kata kunci : Keju semi keras Gouda, nutrisi, karakteristik organoleptik, lama pemeraman.