Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap pH, Kekuatan Gel, dan Kadar Protein Nikumi Daging Domba (The Effect of Cryoprotectan and Natrium Tripoliphosphate on pH, Gel Strength, and Protein Content of Mutton Nikumi)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap pH, kekuatan gel, dan kadar protein nikumi daging domba.  Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL)  pola faktorial, dimana faktor pertama persentase antidenaturan (sukrosa 0% : sorbitol 0%/kontrol,  sukrosa 1% : sorbitol 1%, sukrosa 2% : sorbitol 2%), faktor kedua natrium tripolifosfat (0%/kontrol, 0.25% dan 0.5%), diulang sebanyak 3 kali untuk tiap peubah yang diukur.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian antidenaturan dan natrium tripolifosfat  pada pembuatan nikumi domba berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap pH, kekuatan gel dan kadar protein.

Kata kunci : antidenaturan, natrium tripolifosfat, nikumi