Perubahan Struktur Mikro dan Warna Irisan Stroberi Kering dengan Pre-treatment Dehidrasi Osmosis dan Pelapisan Sodium Alginat

La Choviya Hawa, Inggar Rayi Agatha, Musthofa Lutfi

Abstract


Buah stroberi memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, stroberi mudah busuk karena memiliki kadar air yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpan dengan pengeringan suhu rendah menggunakan pre-treatment dehidrasi osmosis dan pelapisan sodium alginat pada permukaan buah dengan kosentrasi 0%, 1%, 1.5%, 2%, dan 3% pada irisan stroberi kering dengan parameter pengamatan, yaitu water loss, solid gain, kadar air, laju pengeringan, warna, pengerutan, dan struktur mikro. Pre-treatment dehidrasi osmosis dan pelapisan sodium alginat terbukti dapat menurunkan nilai solid gain (nilai terendah pada konsentrasi 3% sebesar 15,022), meningkatkan nilai water loss (nilai tertinggi pada konsentrasi 3% sebesar 59,088), menurunkan nilai kadar air bahan, dan mempercepat laju pengeringan. Selain itu Perlakuan dehidrasi osmosis dan pelapisan sodium alginat dapat meningkatkan penampakan visual pada produk akhir karena dapat mempertahankan warna merah dan mengurangi pengerutan pada irisan buah stroberi.


Keywords


dehidrasi osmosis; edible coating; pengeringan; strawberry

References


Abdalla, M.A., F.S. El-Safy, dan N. El- Badry. (2013). Osmotic Dehydration Process: A Case Study on Strawberry Fruits (pp. 5941 – 5952). Journal of Applied Sciences Research 9(11).

Chandra, A. dan Judy R.B.W. (2018). Pengaruh Berbagai Proses Dehidrasi Pada Pengeringan Daun Stevia Rebaudiana (pp. K11-1 – K11-6). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Universitas UPN Veteran, Yogyakarta.

Dahlan, L.S.A., M. Lutfi, dan Y. Hendrawan. (2014). Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair (pp. 131 – 139). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2 (2).

Dermesonlouoglou, E., A. Chalkia, G. Dimopoulos, dan P. Taoukis. (2018). Combined Effect Of Pulsed Electric Field And Osmotic Dehydration Pre-Treatments On Mass Transfer And Quality Of Air Dried Goji Berry. doi:10.1016/j.ifset.2018.08.003.

Engelen, A.. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna Dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. doi:10.30869/jasc.v2i1.173.

Garcia, N.L., L. Ribbon, A. Dufresne, M. Aranguren, dan S. Goyanes. 2011. Effect Of Glycerol On The Morphology Of Nanocomposites Made From Thermoplastic Starch And Starch Nanocrystals. Carbohydrate Polymers (pp. 203−210.). 84(1). doi:10.1016/j.carbpol.2010.11.024.

Hawa, L.C., U. Ubaidillah., Y. Wibisono. (2019). Proper Model of Thin Layer Curve for Taro (Colocasia Esculenta L. Schoot) Chips (pp. 209-216). International Food Research Journal. 26 (01).

Hernandez-Herrero, J.A dan M.J. Frutos. (2014). Colour And Antioxidant Capacity Stability In Grape, Strawberry And Plum Peel at Different Ph And Temperatures. Journal of Food Chemistry 154: 199-204. doi:10.1016/j.foodchem.2014.01.007.

Henderson, S.M. dan R.L. Perry. (1976). Agricultural Process Engineering. The AVI Pub.Co.,Inc., Westport, Connecticut.

Jansrimanee, S. and S. Lertworasirikul. (2017). Effect of sodium alginate coating on osmotic dehydration of pumpkin (pp. 1903 – 1909). International Food Research Journal 24(5).

Karina, A.R., S. Trisnowati, D. Indradewa. (2012). Pengaruh Macam Dan Kadar Kitosan Terhadap Umur Simpan Dan Mutu Buah Stroberi (Fragaria X Ananassa Duch.). doi:10.22146/veg.1366.

Kesumawati, E., E. Hayati, M. Thamrin. (2012). Pengaruh Naungan dan Varietas Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Stroberi (Fragaria sp.) di Dataran Rendah. Jurnal Agrista 16 (1).

Masuku, M.A.. (2014). Efektifitas Konsentrasi Sodium Bisulfit Dan Lama Blanching Terhadap Parameter Kualitas Tepung Jambu Mete. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) vol. 7 Edisi 2.

Matuska, M., A. Lenart, and H.N. Lazarides. (2006). On The Use Of Edible Coatings to Monitor Osmotic Dehydration Kinetics for Minimal Solid Uptake (pp. 85 – 91). doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.11.023.

Mayor L, Moreira R, dan Sereno AM. (2011). Shrinkage, density, porosity, and shape changes during dehydration of pumkin (Cucurbita pepo, L) fruits (pp. 29 – 37). doi:10.1016/j.jfoodeng.2010.08.031.

Nasyiah, Y.S. Darmanto, dan I. Wijayanti. (2014). Aplikasi Edible Coating Sodium Alginat Dalam Menghambat Kemunduran Mutu Doaol Rumput Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (4).

Rongtong B., T. Suwonsichon, P. Ritthiruangdej, dan S. Kasemsumran. (2018). Determination Of Water Activity, Total Soluble Solids And Moisture, Sucrose, Glucose And Fructose Contents In Osmotically Dehydrated Papaya Using Near-Infrared Spectroscopy. doi:10.1016/j.anres.2018.11.023.

Tiarani, E.A.. 2015. Pengaruh Jumlah Ekstrak Angkak (Red Fermented Rice) dan Puree Stroberi Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim (pp. 37 – 45). e-journal boga 3 (1).




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol13n2.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

  

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)