Penggunaan Berbagai Konsentrasi Kulit Buah Pepaya dalam Penurunan Kadar Kafein pada Kopi
Abstract
Biji kopi merupakan bijian penghasil minuman. Beberapa peneliti terdahulu menunjukkan bahwa kopi memiliki potensi sebagai zat antioksidan, merangsang kinerja otak dan antikanker. Kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kadar kafein yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan beberapa efek negatif pada tubuh, seperti meningkatnya denyut jantung. Pengurangan kadar kafein dapat dilakukan dengan cara melakukan dekafeinasi pada biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit buah pepaya dalam penurunan kadar kafein kopi arabika. Penelitian ini menggunakan konsentrasi kulit papaya yang dihaluskan (0%, 20%, 40%, 60%, dan 80%) dengan lama waktu fermentasi selama 36 jam. Hasil perlakuan dibandingkan dengan data kontrol (kopi standar produksi Poktan Kopi Manglayang) sebagai acuan penelitian. Kopi bubuk yang dihasilkan telah dilakukan analisa kadar kafein, kadar air, kadar abu, dan uji hedonik. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi kulit pepaya 80%. Perlakuan terbaik ini menghasilkan kadar air 3,48% ± 0,01, kadar kafein 1,07% ± 0,06, kadar abu 3,46% ± 0,02, dan uji hedonik dengan nilai analisa warna 4,17; analisa aroma 3,7; analisa rasa 3 dan 3,43 dan analisa aftertaste 3,43. Hasil analisa kadar kafein didapatkan bahwa konsentrasi 0% sebesar 1,40% ± 0,02, konsentrasi 20% sebesar 1,38% ± 0,02, konsentrasi 40% sebesar 1,24% ± 0,04, konsentrasi 60% sebesar 1,13% ± 0,08. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa enzim papain yang terdapat pada kulit buah pepaya mampu menurunkan kadar kafein.
Kata kunci: dekafeinasi; kopi arabika; kulit papaya; penurunan kafein
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Anggara, A. dan Marini S.(2011). Kopi si Hitam Menguntungkan Budi Daya dan Pemasaran, Cahaya atma pustaka, Yogyakarta.
Armansyah M. (2010). Mempelajari Minuman Formulasi Dari Kombinasi Bubuk Kakao Dengan Jahe Instan. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Bawazeer N A, AlSobahi N A.(2013). Prevalence and side effects of energy drink consumption among medical students at Umm Al-Qura University, Saudi Arabia. International Journal of Medical Students; 1(3):104-8.
Charlinia W.( 2012). Pengaruh Penambahan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea canephora).
Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution.(1985). Pengolahan Kopi. Agro Industri Press. Bogor.
Daisa J, Evy Rossi dan Isna Rahma Dini. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim Papain Pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Fakultas Pertanian: Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Riau.
Darwis, A.A., dan Sukara, E. (1990), Isolasi, Purifikasi dan Karakterisasi Enzim, Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.
DepKes RI.(1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Djajanegara, I.(2009). Pemakaian sel hela dalam uji sitotoksisitas fraksi kloroform dan etanol ekstrak daun annona squamosal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia,7(1), 7-11.
Erna, C. (2012).Uji Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fitokimia pada Kopi Luwak Arabika dan Pengruhnya Terhadap Tekanan Darah Tikus Normal dan Tikus Hipertensi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Departemen Farmasi, Universitas Indonesia, (Tesis).
Erowid.(2014).Caffein Effect. http://www.erowid.org/chemicals/caffeine/caffeine.htlm. Diperbarui November 2014. Diakses September 2020.
Farhaty N, Muchtaridi. (2016). Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat pada Biji Kopi : Review. Farmaka;14(1):214–27.
Farida, Ana.,Ristanti,E., Kumoro, A.C.Dr, S.T.,M.T.(2013). Penurunan Kadar kafein Dan Asam Total Pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif Dengan Mikroba Nopkor MZ-15. Teknik Kimia dan Industri,Universitas Diponegoro. Semarang Jurnal Teknologi kimia dan Industri. Vol.2, No.3. Halaman:70-75.
Fatoni, Ahmad.(2015). Analisa Secara Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Kafein dalam Kopi Bubuk Lokal yang Beredar di Kota Palembang menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Palembang : Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Bhakti Pertiwi.
Fitri, Novianty Syah.(2008). Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh. Medan: Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Gardjito, M. dan R. A. Dimas. (2011). Kopi. Kanisius. Yogyakarta.
Ginz M, Hartmut HB, Bradbury GW, Maier GH. (2000). Formation of Aliphatic Acids by Carbohydrate Degradation During Roasting of Coffee. European Food Research & Technology; 404–410.
Griffiths R R, Juliano L M, Chausmer A L. (2003). Caffeine pharmacology and clinical effects. In: graham A W, Schultz T K, Mayo-Smith M F, Ries R K & Wilford B B (eds) Principles of Addiction Medicine, 3rd edition. American Society of Addiction Medicine:193-224.
Hawa, La Choviya. Sumardi H.S. Elfira, P.S. (2009). Penentuan Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Jurnal Teknologi Pertanian (On line) Vol.10 No. 3 Halamana 153-161, (http://jtp.ub.ac.id, diakses 18 Maret 2017)
Israyanti.(2012). Perbandingan karakteristik kimia kopi luwak dan kopi biasa dari jenis kopi arabika (Caffea arabica. l) dan kopi robusta (Caffea canephora L). Skripsi. UNHAS. Makassar.
Juliano L M, Griffiths R R. (2004). A critical review of caffeine withdrawal : empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity and associated features. Psychopharmacology; 176: 1-29.
Kirchheimer, S. ,Smith, M.W., 2004. Coffee: The New Health Food?. Diunduh dari http://www.howstuffworks.com/framed.htm?parent=caffeine.htm&url=http://men.webmd.com/features/coffee-new-health-food. 29 Juni 2017.
Kristiyanto, D., B.D.H. Pranoto, dan Abdullah.(2013). Penurunan kadar kafein kopi arabika dengan proses fermentasi menggunakan Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia. Vol 2 (4): 170-176.
Kurniawan, D. (2017). Isolasi Dan Uji Aktivitas Antifungi Senyawa Flavonoid Dari Ekstrak Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Semarang).
Lehninger, Albert. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Lestari, H., S. Anggrahini, Supriyadi dan S. Mulato.(2005). Kandungan Kafein, Asam khlorogenat dan Trigonellin Biji Kopi (Coffea canephora L.) Varietas Robusta dalam Proses Dekafeinasi dengan Sistem Pengukusan – Pelarutan. Agrosains 18 (3)
Liska, K. (2004). Drugs and The Body with Implication for Society. Edisi ke-7. New Jersey: Pearson.
Maramis, R. K., Citraningtyas, G., Wehantouw F. (2013). Analisis Kafein dalam Kopi Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol 2, No.4 : 122-128.
Marcone, M.F. (2004), Composition and Properties of Indonesian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak Arabika) and ethiopian Civet Coffee, J.Food Research International, 37: 901 – 912
Muliati, Harijani, & Widiyatno. (2014). Potensi Enzim Protease dari Pediococcus pentosaceus Sebagai Pengempuk dan Gambaran Histologis Daging. Nuryati, N., Budiantoro, T., & Inayati, A. S. (2018). Pembuatan Enzim Papain Kasar dari Biji, Daun dan Kulit Pepaya dan Aplikasinya untuk Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Teknologi Agro-Industri,
Mulato, S., Widyotomo, Misnawi, Sanali, dan E. Suharyanto. (2004).Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian ProyekPenelitian dan Pengembangan Kopi dan
Nazar, P. A., Rejo, A., & Hayati, A. (2016). Dekafeinasi Biji Kopi Luwak (Civet Coffee) Dengan Menggunakan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) Dan Buah Pepaya (Carica papaya) (Doctoral dissertation, Sriwijaya University).
Nuryati, N., Budiantoro, T., & Inayati, A. S. (2018). Pembuatan Enzim Papain Kasar dari Biji, Daun dan Kulit Pepaya dan Aplikasinya untuk Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 77-89.
Oktadina F. D,. Bambang D. A,. dan M. Bagus H. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) Dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Keteknikan Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Petracco, M. (2005). Percolation Espresso Coffee: The Science of Quality, SCA: Elsevier Academic Press
Poedjiadi, A.(2006). Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Putri, A.M.J. dan Komang A.N. (2017). Pengaruh Penggunaan Getah Pepaya (Carica Papaya L) Pada Proses Dekafeinasi Terhadap Penurunan Kadar Kafein Kopi Robusta. PS Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Badung.
Rahardjo, Pudji.(2012). Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Ramalakshmi, K. ; IR. Kubra and LJM. Rao.(2008). Antioxidant Potential of Low-Grade Coffe Beans. Food Research International 41: 96-103.
Rejo, Amin; Sri Rahayu dan Tamaria Panggabean.(2010). Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Palembang.
Roosenda, Kurnia., dan Drs. Sunarti, M.si. (2016). Efektivitas Pelarut pada ekstraksi dan Penentuan Kafein dalam Minuman Ringan Khas Daerah menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Yogyakarta: Jurnal Kimia Universitas Negeri Yogyakarta.
Spillane, J.J. 1990. Komoditi Kopi dan Peranannya dalam Perekonomian Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.
Sri Najiyati dan Danarti.(2004). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2004). Kopi Bubuk. SNI 3542-2004.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, .(1986). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Sulistyowati & Sumartono.(2002). “Metode Uji Cita Rasa Kopi”. Tidak Diterbitkan. Makalah. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember.
Sumartha, I.G., (1990). Oryza, XIV, 25, 10
Tjay, T. H, & Rahadja, K. (2007). Obat-obat penting, khasiat penggunaan dan efek-efek sampingnya (Edisi IV).Jakarta: PT Elex Media Komputindo.Yusianto & Widyotomo, S. 2013. Optimasi Proses Fermentasi Biji Kopi Arabika dalam Fermentor Terkendali. Jurnal Pelita Perkebunan. Vol. 29(1): 53-68.
Wijaya, D. A., & Yuwono, S. S. (2015). Pengaruh Lama Pengukusan Dan Konsentrasi Etil Asetat Terhadap Karakteristik Kopi Pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta Effect of Steaming Time and Ethyl Acetate Concentration against Characteristics of Coffee In Process Robusta Coffee Decaffeination, Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4), 1560±1566.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yatim, W. (2003). Biologi Modern Biologi Sel. Tarsito. Bandung.AOAC. (2002). Guidelines for single laboratory validation of chemical methods for dietary supplements and botanicals. AOAC International, 1–38.
Yusianto, Ismayadi, C., Saryono, A., Nugroho, D., & Mawardi, S. (2012a). Characterization of animal preference to arabica coffee varieties and cup taste profile on domesticated “luwak” (Paradoxorus hermaphroditus). Procidings of 24th ASIC International Conference on Coffee Science (pp.136–144). San Jose, Costa Rica. November 11th–16th 2012.
Yusianto, Nugroho, D., & Mawardi, S. (2012b). Enhancing arabica coffee cup taste profile by involving biological agents during fermentation process. Procidings of 24th ASIC International Conference on Coffee Science (pp. 430– 437). San Jose, Costa Rica. November 11th–16th 2012.
DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol15n1.5
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Indexed by:

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)