Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC terhadap Karakteristik Fruit Leather Jambu Air Camplong Putih (Syzygium samarangense)

Mardiyana Mardiyana, Murni Handayani, Fadillah Fadillah

Abstract


Buah jambu air camplong putih (Syzygium samarangense) memiliki kandungan air yang tinggi sehingga umur simpannya tidak lama. Salah satu upaya pengawetan buah adalah dengan pengeringan. Pengeringan buah dapat berupa irisan buah kering atau dalam bentuk puree buah yang dikeringkan dalam bentuk lembaran tipis yang dikenal dengan fruit leather dengan ciri khas teksturnya yang plastis dan kenyal. Tekstur ini bisa diperoleh dengan adanya tambahan CMC pada proses pembuatan fruit leather jambu air camplong putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari bahan tambahan CMC pada karakteristik (fisika, kimia, dan sensoris) fruit leather jambu air camplong putih. Metode penelitian ini yaitu metode eksperimental dengan rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan penambahan CMC sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dengan uji statistik Anova One Way dan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan rendemen sebesar 22,91-26,08%, tensile strength 0,210-0,375 MPa, pH 3,1-3,4, dan kadar air 14,17-16,42%. Berdasarkan uji statistik, penambahan hidrokoloid CMC memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan kimia fruit leather. Hasil uji sensori menunjukkan perlakuan CMC 1% memiliki persentase yang tinggi pada setiap atribut penilaiannya sehingga perlakuan CMC 1% menjadi perlakuan terbaik pilihan panelis.


Keywords


fruit leather; hidrokoloid CMC; jambu air, karakteristik

References


Aini, N., Dwiyanti, H., Setyawati, R., Handayani, I., Septiana, A. T., Sustriawan, B., & Aena, D. A. Q. (2022). Siam orange (Citrus nobilis L.) nectar characteristics with variations in stabilizer and sucrose level. Food Research, 6(3), 315–323. https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(3).386

Anggita, D., Rejeki, F. S., & Wedowati, R. E. (2019). Proporsi Mangga Podang-Pisang Kepok Dan Konsentrasi Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Fruit Leather Mangga. Journal of Research and Technology, 5(2), 178–190. https://journal.unusida.ac.id/index.php/jrt/article/view/302

Barman, M., Das, A. B., & Badwaik, L. S. (2021). Effect of xanthan gum, guar gum, and pectin on physicochemical, color, textural, sensory, and drying characteristics of kiwi fruit leather. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5), 1–12. https://doi.org/10.1111/jfpp.15478

Diamante, L. M., Li, S., Xu, Q., & Busch, J. (2013). Effects of Apple Juice Concentrate, Blackcurrant Concentrate and Pectin Levels On Selected Qualities of Apple-Blackcurrant Fruit Leather. Foods, 2(3), 430–443. https://doi.org/10.3390/foods2030430

Direktorat Jenderal Kesehatan Makanan. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Kementrian Kesehatan RI. https://doi.org/10.29103/averrous.v2i2.412

Fauziyah, E. (2018). Consumer Image on the Package of Fruit Leather-tropical Fruit Base Product. Proceedings of Hte 2nd International Research Conference on Economics and Business (URCEB 2018), 246–251. https://doi.org/10.5220/0008784302460251

Forestryana, D., Surur Fahmi, M., & Novyra Putri, A. (2020). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent pada Karakteristik Formula Gel Antiseptik Ekstrak Etanol 70% Kulit Buah Pisang Ambon. Lumbung Farmasi: Jurnal Ilmu Kefarmasian, 1(2), 45. https://doi.org/10.31764/lf.v1i2.2303

Herlina, H., Belgis, M., & Wirantika, L. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Kenitu (Chrysophyllum cainito L.) dengan Penambahan CMC dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 103. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.12938

Javanmard, M., Chin, N. L., Mirhosseini, S. H., & Endan, J. (2012). Characteristics of gelling agent substituted fruit jam: Studies on the textural, optical, physicochemical and sensory properties. International Journal of Food Science and Technology, 47(9), 1808–1818. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03036.x

Jiang, S., Zou, L., Hou, Y., Qian, F., Tuo, Y., Wu, X., Zhu, X., & Mu, G. (2020). The influence of the addition of transglutaminase at different phase on the film and film forming characteristics of whey protein concentrate-carboxymethyl chitosan composite films. Food Packaging and Shelf Life, 25(February), 100546. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100546

Kamaluddin, M. J. N., & Handayani, M. (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Edufortech, 3(1), 24–32. https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13542

Khairunnisa, A., Atmaka, W., & Widowati, E. (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Semangka (Citrullus lanatus thunb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013, 4(1), 1–9.

Khandaker, M. M., & Boyce, A. N. (2016). Growth, Distribution and Physiochemical Properties of Wax Apple (Syzygium samarangense): A Review. Australian Journal of Crop Science, 10(12), 1640–1648. https://doi.org/10.21475/ajcs.2016.10.12.PNE306

Luketsi, W., Wibowo, R., & BAG, R. (2021). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kuat Tarik dan Elastisitas Fruit Leather Dari Buah Nanas (Ananas cosmosus L.) Subgrade. Prosiding SNST Ke-11 Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang, 11–16.

Marzelly, A. D., Yuwanti, S., & Lindriati, T. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa paradisiaca S.) dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), 172–185.

Maskan, A., Kaya, S., & Maskan, M. (2002). Hot air and sun drying of grape leather (pestil). Journal of Food Engineering, 54(1), 81–88. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00188-1

Moneruzzaman, K. M., Al-Saif, A. M., Alebidi, A. I., Hossain, A. B. M. S., Normaniza, O., & Nasrulhaq Boyce, A. (2011). An Evaluation of The Nutritional Quality Evaluation of Three Cultivars of Syzygium samarangense Under Malaysian Conditions. African Journal of Agricultural Research, 6(3), 545–552. https://doi.org/10.5897/AJAR10.923

Mustika, S., Elfrida, & Sarjani, T. (2021). Tingkat Ketahanan Infused Water Lemon dengan Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh Terhadap Lamanya Perendaman. Jurnal Jeumpa, 8(2), 577–590.

Patil, S., Shere, P., Sawate, A., & Mete, B. (2017). Effect of Hydrocolloids on Textural and Sensory Quality of Date-mango Leather. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(5), 399–402.

Praseptiangga, D., Aviany, T. P., & Parnanto, N. H. R. (2016). Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), 71–83. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12858

Priya Devi, S., Porob, S. A., & Thangam, M. (2020). Studies on fruit development in pink and white types of wax apple (Syzygium samarangense Merr. & Perry) in Goa, India. Journal of Horticultural Sciences, 15(1), 97–103.

Pulungan, M., Luketsi, W., & Miftahul, D. (2020). Pembuatan Fruit Leather BUah Nanas (Ananas Comosus L) Subgradde Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Agroindustrial Technology Journal, 04(02), 182–196.

Risti, A. P., & Herawati, N. (2017). Pembuatan Fruit Leather Dari Campuran Buah Sirsak (Annoma muricata L.) dan Buah Melon (Cucumis melo L.). Jom Fakultas Pertanian, 4(2), 1–15.

Roessali, W., Sasmoko, P., & Darwanto, . (2017). Pemberdayaan Masyarakat melalui Pengolahan Jambu Merah Delima (Syzygium semarangense) di Kabupaten Demak. Agrokreatif Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 123. https://doi.org/10.29244/agrokreatif.3.2.123-128

Sari, E., Jumiati, & Wahyuni, S. (2020). Sosialisasi Pemanfaatan Jambu Air Menjadi Nata De Syzigium. Dinamisia : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(1), 209–213. https://doi.org/10.31849/dinamisia.v4i1.3285

Setiani, B. E., Pramono, Y. B., & Darmawan, B. R. (2019). The Characteristics of Nata-de Guava (Syzygium samarangense) with Certain Interaction On The Proportion of Sprout Extract (Phaseolus vulgaris) and Sucrose. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 292(1), 1–5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/292/1/012045

Shafi’i, S. N., Ahmad, N., Abidin, M. Z., Hani, N. M., & Ismail, N. (2013). Optimization of Hydrocolloids and Maltodextrin Addition on Roselle-Based Fruit Leather Using Two-Level Full Factorial Design. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 3(4), 387–391. https://doi.org/10.7763/IJBBB.2013.V3.239

Shü, Z. H., Meon, Z., Tirtawinata, R., & Thanarut, C. (2008). Wax Apple Production in Selected Tropical Asian Countries. Acta Horticulturae, 773, 161–164. https://doi.org/10.17660/actahortic.2008.773.22

SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman 1.

Sukasih, E., & Widayanti, S. M. (2022). Physicochemical And Sensory Characteristics of Fruit Leather From Various Indonesian Local Fruits. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1024(1), 012035. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1024/1/012035

Thiruvengadam, S., Naresh, B., Nivedhaa, G. K., & Ivoromauld, S. (2020). Preparation of fruit leather and fortification with Moringa oleifera. Research Journal of Pharmacy and Technology, 13(4), 1619–1622. https://doi.org/10.5958/0974-360X.2020.00293.0

Tondang, H., Ekawati, G., & Wiadnyani, A. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fruit Leather Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 33. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p04

Viodetta, R., Susanto, C., & Tanjung, D. (2021). Pengaruh Perendaman Air Perasan Jeruk Lemon dan Asam Cikala Terhadap Kekasaran Permukaan Resin Komposit Nanofiller. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 10(1), 223–228. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i1.587

Widodo, P. (2015). Jambu Semarang & Jambu Air. Universitas Jenderal Soedirman.

Wijayani, A., Ummah, K., & Tjahjani, S. (2005). Characterization of Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) From Eichornia crassipes (Mart) Solms. Indonesian Journal of Chemistry, 5(3), 228–231. https://doi.org/10.22146/ijc.21795

Winarno, F. (1982). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama.

Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena Dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(4), 1465–1472.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol16n3.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)