Karakteristik Susu Sapi Terozonisasi dengan Sistem Pasteurisasi Hurdle Non-termal Medan Listrik Berpulsa Tinggi – Ultra Violet

Rakatan Setiya Budi, Arfiansyah Yusuf Zuliardi Suyata, Dian Putri Ani, Pandu Dwi Ardiansyah, Putri Adila, Aulia Brilliantina

Abstract


Susu sapi mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, namun susu mempunyai umur simpan yang relatif singkat, serta mudah mengalami kerusakan akibat cemaran mikroorganisme apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Upaya inaktivasi cemaran mikoorganisme pada susu segar melalui proses pemanasan akan menyebabkan banyak nutrisi yang berkurang atau bahkan hilang akibat proses pemanasan. Teknologi pasteurisasi hurdle non-termal High Pulsed Electronic Fields - Ultra Violet (HPEF-UV) merupakan suatu teknologi pasteurisasi tanpa pemanasan yang dapat menginaktivasi mikroba pada susu. Penambahan proses ozonasi dapat menghilangkan bau amis pada susu segar. Tujuan riset ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensorik dari susu terozonisasi denan sistem pasteurisasi HPEF-UV serta mengetahui efektivitas dari metode ini dalam menghilangkan cemaran mikroorganisme. Pengujian yang dilakukan meliputi uji proksimat dengan parameter uji kadar protein, karbohidrat, dan lemak, uji fisik dengan parameter uji viskositas, pH, dan berat jenis, uji mikrobiologi dengan parameter uji Total Plate Count, Shalmonella sp, dan E. Coli, dan uji organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil yang telah dicapai adalah kombinasi susu terozonisasi dengan sistem pasteurisasi HPEF-UV dapat menurunkan cemaran mikroba sebesar 98,2% tanpa mengubah karakteristik fisikokimia dari susu sapi segar dan aroma susu tidak amis akibat pengaruh ozonasi.

 

Kata kunci: HPEF-UV; ozonasi; pasteurisasi; susu sapi


References


Afzal, A., Saeed, F., Afzaal, M., Maan, A. A., Ikram, A., Hussain, M., ... & Anjum, W. (2022). The chemistry of flavor formation in meat and meat products in response to different thermal and non‐thermal processing techniques: An overview. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16847. https://doi.org/10.1111/jfpp.16847.

Asmaq, N., & Marisa, J. (2020). Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(2), 168-175.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1-2011. Susu segar-Bagian 1: Sapi. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Erawantini, F., Hariono, B., Budiprasojo, A. & Puspitasari, T.D. 2020. Peningkatan ketrampilan peternak susu perah dalam proses penanganan pemerahan susu di mitra produksi susu pasteurisasi berbasis teknologi medan pulsa listrik tegangan tinggi. Jurnal Pengabdian Masyarakat J-DINAMIKA. 5(2):72-76.

Hariono, B., Brilliantina, A., Sari, E.K.N., Kurnianto, M.F., Erawantini, F. & Kautsar, S. 2022. Pulsed electric field application on pasteurization of orange milk from low grade orange: study on nutritional, physical, chemical properties, and total microorganism. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 6-7 November 2021, Jember, Indonesia. pp.1-7.

Hawa, L. C., Susilo, B., & Jayasari, N. E. (2011). Comparison Study on E. coli Inactivation and Physical Changes of Thermal and Non Thermal Processing using PEF (Pulsed Electric Field) in Fresh Milk Pasteurization. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 31-39.

Kurnianto, M.F., Wijaya, R., NY, S.O., Hariono, B. & Brilliantina, A. 2021. Inovasi teknologi sterilisasi ozon sebagai upaya menghilangkan bau amis susu sapi di peternak rakyat Desa Kemuning Lor. Prosiding Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif. 29 November 2021, Jember, Indonesia. pp.206-215.

Kurniawan, I. & Putri, R.D.M., 2013. Alat pemantau kestabilan pasteurisasi susu. Jurnal Teknik Elektro. 5(2) : 69 – 74.

Muslim, C., Hawa, L. C., & Argo, B. D. (2012). Pasteurisasi non-termal pada susu sapi segar untuk inaktivasi bakteri Staphylococcus aureus berbasis Pulse Electric Field (PEF). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(1), 35-49.

Navyanti, F., & Adriyani, R. (2015). Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal kesehatan lingkungan, 8(1), 36-47.

Novia, D., Amelia, S., & Ayuza, N. Z. (2011). Kajian suhu pengovenan terhadap kadar protein dan nilai organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan, 8(2), 70-76.

Pertiwi, Y., Irmansyah, I., Juansah, J., & Rahmat, M. (2020). Uji paparan medan listrik bertegangan rendah terhadap kadar protein dan lemak susu sapi segar. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 3(1), 23-30.

Salsabila, M. (2019). Medan Listrik Berpulsa untuk Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhi pada Susu Sapi Murni. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Shimamura, T., & Ukeda, H. (2012). Maillard reaction in milk—effect of heat treatment. Milk protein, 147-158. Rijeka: InTech. http://dx.doi.org/10.5772/50079.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235-242.

Wahid, M. A., Hilmi, M., Prastujati, A. U., Catrawedarma, I. G. N. B., Erwanto, Z., Ridlo, D., & Utami, S. W. (2018). Pelatihan pembuatan produk berbahan dasar susu sapi di Desa Balung Lor Jember. J-Dinamika: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 3(1), 61-66.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol17n1.10

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)