Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur

Christhoperus William Vincent Sucipto, Yoga Aji Handoko

Abstract


Sebagian besar kualitas biji kakao di Indonesia pada umumnya menghasilkan kualitas yang rendah, baik secara fisik ataupun cita rasa. Masih sedikit para petani yang melakukan proses fermentasi biji kakao, padahal biji kakao fermentasi memiliki kualitas yang lebih baik daripada biji kakao non fermentasi. Terbatasnya jumlah panen biji kakao menyebabkan petani enggan melakukan fermentasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh potensi wadah fermentasi ukuran kecil dalam fermentasi biji kakao dengan bantuan kultur campur Lactobacillus plantarum, Acetobacter tropicalis, dan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan 4 kali ulangan. Setiap wadah fermentasi dari kotak kayu, besek, bambu, dan paralon menggunakan biji kakao basah sebanyak 1 kg yang difermentasi dengan pemberian kultur campur (10%) dan tanpa pemberian kultur sebagai kontrol. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu pH, suhu, rendemen, kadar air, cut test, gula reduksi, total asam, kadar lemak, dan organoleptik yang meliputi: tekstur, warna, aroma, rasa. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan kotak kayu dengan perlakuan kultur campur dengan nilai rendemen (36,18%), kadar air (6,67%), cut test (93%), gula reduksi (2,74%), asam total (0,35%), lemak (46,75%), organoleptik tekstur (4/S), warna (4,5/SS), aroma (4,15/S) dan rasa (3,85/S).


Keywords


fermentasi, kakao, kultur campur, wadah

References


DAFTAR PUSTAKA

Arnawa, G., Suharman., Sianturi, M.J., Lesmana, B., Syahrir, M., Wahyuni., & Sonyville, A. (2013). Pasca Panen: Kualitas Biji Kakao dan Fermentasi. Medan: Swisscontact.

Arief, R. W., & R. Asnawi. (2011). Karakterisasi sifat fisik dan kimia beberapa jenis biji kakao lindak di Lampung. Buletin Riset Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri, 2(3), 325-330.

Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. (Quality Characteristics of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.) with Time Fermentation Treatment Based on ISO 2323-2008). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(1), 34–42.

Aryani, N. L., & Arda, G. (2018). Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Beta, 1(1), 17-24.

Beckett, S. T., Fowler, M. S., & Ziegler, G. R. (2017). Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 5th ed.; Wiley Blackwell: West Sussex.

Hartuti, S., Nursigit, B., Joko N. W. K., & Yudi, P. (2018). Fermentasi Isothermal Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Sistem Aerasi Terkendali. Jurnal Agritech, 38(4), 364-374.

Hayati, R., Yusmanizar., Mustafrill., & Fauzi, H. 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(12), 129-135.

Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. (2014). Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology, 7(4), 72–87

Madigan, M. T., & Martinko, J. M. (2006). Brock: Biology of Microorganism. 11 Eds. Pearson Education International. New Jersey.

Jumriah, L. (2012). Pemetaan Lemak dari Biji Kakao (Theobroma cocoa L.) di Sulawesi Selatan. Universitas Hasanudin. Makassar.

Lukito, A. M. (2004). Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.

Mahardika, E.L. (2015). Karakteristik Fisiko Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Variasi Jenis Ukuran dan Wadah Fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.

Marpaung, R., & Putri, S. N. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat Dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak (Theobroma cacao L.). Jurnal Media Pertanian, 4(2), 64-73.

Marwati, T. (2017). Penghambatan Pertumbuhan Mikotoksin Memproduksi Jamur oleh Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Biji Kakao Fermentasi (Theobroma cocoa L.) di Indonesia. Prosiding Konferensi ASEAN Ke 15 Tentang Ilmu dan Teknologi Pangan. Ho Chi Minh.

Mulyazmi., & Sundari, E. (2008). Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor dan Kondisi Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao. Jurnal Teknos-2k, 8(1), 48-54.

Mulyono, D. (2016). Harmonisasi Kebijakan Hulu-Hilir dalam Pengembangan Budidaya dan Industri Pengolahan Kakao Nasional. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik, 7(2), 185–200.

Pargiyanti. (2019). Optimasi waktu ekstraksi lemak dengan metode Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratiry, 1(2), 29-35

Ratledge, C., Dawson, P., & Rattrat, J. (1984). Biotechnology for the Oils and Fats Industry. Champaign: American Oil Chemists Society.

Rannes., Setiawan, A. W., & Handoko, Y. A. (2021). Perbandingan Kualitas Fermentasi Biji Kakao dengan Penambahan Kultur Campur dengan Kultur Tunggal Lactobacillus brevis. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(4), 537-547.

Sukendar, N. K., Abu, B. T., Salengke., Adiansyah, S., Andi, H. M., & Andi, F. (2019). Perubahan sifat fisiko-kimia selama proses fermentasi biji kakao segar. Journal Canrea, 2(2), 98-105.

Utami, R R. (2018). Antioksidan biji kakao: Pengaruh fermentasi dan penyangraian terhadap perubahannya. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 75–85.

Widianto, D., Pramita A. D., & Wedhastri, S. (2013). Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Kering dengan Penambahan Tetes Tebu, Khamir, dan Bakteri Asam Asetat. Jurnal Teknosains, 3(1), 38-44.

Yusianto., Sumartono, B., & Wahyudi, T. (1995). Analisis Mutu Kakao Lindak (Theobroma cacao L.) pada Beberapa Perlakuan Fermentasi. Jurnal Pelita Perkebunan, 11 (1), 45-55.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol16n3.8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

  

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)