Pengendalian Kontaminan Mikroba pada Sayuran Segar dengan Formula Sanitizer dari Natrium Hipoklorit dan Asam Asetat

Abstract

Sayuran merupakan komoditas hortikultura sebagai sumber gizi. Masalah utama keamanan pangan sayuran adalah tingginya tingkat kontaminasi mikroba.  Tujuan  penelitian ini adalah mengetahui efektifitas formula sanitizer menekan kontaminan mikroba pada sayuran segar dan aplikasi  teknologi  sanitizer efektif dan efisien di tingkat Sub Terminal Agribisnis (STA). Ada tiga formula sanitizer yang mengandung natrium hipoklorit : asam asetat; 1) 100ppm : 2 %, 2) 100 ppm : 1 %, 3). 100 ppm: 0,5 %. Jenis sayuran yang diuji adalah selada, wortel, dan tomat. Parameter yang diamati adalah tingkat kontaminasi Escherichia coli, Salmonella, mikroba total, tingkat kesukaan responden, dan tingkat residu sanitizer. Hasil penelitian menunjukkan formula sanitizer dengan kombinasi natrium hipoklorit 100 ppm dan asam asetat 2 % dengan lama perendaman 4 menit efektif menekan kontaminan mikroba, akan tetapi menyebabkan browning terutama pada wortel dan selada. Hasil modifikasi formula sanitizer dengan menurunkan konsentrasi asam asetat menjadi 1% dan 0,5 % masih efektif menghilangkan mikroba kontaminan; namun  sifat fisik dan organoleptik sayuran masih baik. Sayuran yang telah disanitizer kadar total mikroba, E. coli, dan Salmonella dibawah ambang batas yang diizinkan untuk produk pangan yang dikonsumsi segar. Kadar residu klorin pada sayuran segar masih dibawah ambang batas residu klorin untuk air minum. Uji organoleptik sayuran yang telah disanitizer masih bisa diterima responden dengan skor 4 - 5 (agak suka sampai suka). Dengan demikian dipilih formula sanitizer dengan komposisi natrium hipoklorit 100 ppm dan asam setat 0,5 % untuk diaplikasikan di STA atau industri. Hasil penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan daya saing dan nilai tambah sayuran segar.