Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Kakao (Theobroma cacao L.) Varietas Klon BL 50 Pasca Fermentasi

Ifmalinda Ifmalinda, Edo Saputra, Dinah Cherie

Abstract


Kakao (Theobroma Cacao. L) merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar dengan areal perkebunan dan produksinya cenderung terus meningkat setiap tahunnya. Tanaman kakao menghasilkan biji yang digunakan untuk bahan baku produk coklat. Sumatera Barat mempunyai salah satu varietas unggulan kakao yaitu varietas Klon BL 50. Pengeringan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji suhu pengeringan yang terbaik terhadap mutu kakao varietas klon BL 50 pasca fermentasi. Penelitian ini menggunakan 3 variasi suhu yaitu 500C, 550C dan 600C. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu suhu pengeringan kakao menggunakan 3 variasi suhu 500C, 550C dan 600C. Hasil penelitian didapatkan pada suhu 500C dibutuhkan pengeringan selama 11,5 jam , laju pengeringan 0,0482 kg/jam dengan efisiensi pengeringan 6,052%, rendemen 45,372%, kadar lemak sebesar 50,598% dan rata-rata jumlah biji per 100 gr sebanyak 94,3 buah. Pada pengamatan suhu 550C dengan rata-rata pengeringan 10,16 jam, laju pengeringan sebesar dengan efisiensi pengeringan sebesar 6,965%, rendemen 45,141%, kadar lemak 51,080%, dengan rata-rata jumlah biji 93,8 buah. Perlakuan suhu 600C dengan lama pengeringan selama 9 jam, laju pengeringan sebesar 0,07083 kg/jam dengan efisiensi pengeringan sebesar 9,382%, rendemen 44,838%, kadar lemak sebesar 53,094% dengan rata-rata jumlah biji per 100-gram sebanyak 93,6 buah. Suhu pengamatan terbaik terhadap mutu kakao klon BL 50 adalah pada perlakuan suhu 600C. Perlakuan variasi suhu pengeringan terhadap mutu kakao Klon BL berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, suhu, RH, lama waktu pengeringan, rendemen, debit udara,efisiensi pengeringan dan kadar lemak.


Keywords


Kakao Klon BL 50; mutu kakao; pengeringan; suhu

References


Asmara, S. dan Warji. 2016. Kinerja Pengeringan Chip Ubi Kayu. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 24: 0216-3365.

Balittri. (2016). Klon Unggul Kakao di Kabupaten Lima Puluh Kota.Balai Penelitian Tanaman Industri Dan Penyegar.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Cahyaningrum, N., Safitri, A., Kobarsih, M., Fajri, M., & Marwati, T. (2019). Kajian Pengeringan Biji Kakao Hasil Panen Akhir Musim Di Gunungkidul Yogyakarta. Research Fair Unisri, 3(1), 655–662.

Diansari dkk (2014). Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Mikrobiologis Biji Kakao Kering Produksi Ptpn Xii Kebun Kalikempit, Banyuwangi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Dure, R., Wenur, F., & Rawung, H. (2016). Pengeringan Jagung (Zea mays L.) Menggunakan Alat Pengering Dengan Kombinasi Energi Tenaga Surya Dan Biomassa. Program Studi Teknik Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Manado.

Fathurrahman, Syahrul, Nurchayati, Mirmanto, Sukmawaty, & Priyati, A. (2017). Pengaruh Temperatur dan Kecepatan Udara Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada Alat Fluidized Bed Dryer. Program Studi Teknik Pertanian.Universitas Mataram.

Hatmi, R. U., Dan, & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. BPTP.

Hayati, R. (2017). Pengaruh Kadar Air dan Persamaan Model Bet untuk Prediksi Masa Simpan Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 9(1), 17-22.

Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129–136.

Hii, C, Law, C.L, S., L, M., & M, C. (2009). Polyphenol in Cacao (Theobroma cacao L.). 2, 702–722.

Kurniawan et al (2020). Prototipe Pengering Tipe Rak Dengan Sumber Energi Sel Fotovoltaik (Pengaruh Variasi Kecepatan Udara Pengering Pada Kerupuk). Jurusan Teknik Kimia / Program Studi Teknik Energi, Politeknik Negeri Sriwijaya

Maulana, A., & Kartiasih, F. (2017). Analisis Ekspor Kakao Olahan Indonesia ke Sembilan Negara Tujuan Tahun 2000–2014. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan Indonesia, 17(2), 103–117.

Muchtadi, D. (1989). Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Santosa. (2008). Manajemen Tenaga Alat dan Mesin Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. Padang.

SNI, 01-2323-2008. Syarat Mutu Biji Kakao kering. Badan Standarisasi Nasional.

Sugiharti, E. (2006). Budidaya Kakao. NUANSA.

Suharjo. (2007). Performansi Alat Pengering Hibrid Tipe Lorong untuk Pengeringan Ikan Samgeh (Argyrosomus amoyensis) dipengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara. IPB.

Sulystiowati, Dan, & Yusianto. (1998). Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. 1, 14.

Taib, Gunarif., 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PT. Melton Putra.

Tamrin. 2013. Gasifikasi Minyak Jelantah Pada Kompor Bertekanan. Jurnal Teknik Pertanian Volume II Nomor 2. Universitas Lampung, Lampung.

Wijana, S., A.F, M., & A.A, P. (2012). Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang. UB.

Winarno, F. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia.

Winarno, F. G, Rahman, A. 1995. Protein Sumber dan Peranannya Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yani, E., Abdurrachim, dan Pranoto, A. 2010. Analisis Efisiensi Pengeringan Ikan Nila pada Pengering Surya Aktif tidak Langsung. Jurnal Teknik A 2(31): 26- 33.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol17n2.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)