FACTORS INFLUENCING BACTERIOCIN PRODUCTION OF LACTOCOCCUS SPECIES ISOLATED FROM PROCESSED MEAT

Abstract

Bakteriosin yang dihasilkan oleh  spesies Lactococcus hasil isolasi dari daging olahan, secara biokimia hampir sama dengan  spesies Lactococcus lactis subsp. lactis dan menyerupai nisin. Bakteriosin ini juga mempunyai kemampuan antimikroba  yang sama dengan nisin dengan rentang yang luas melawan bakteri patogen dan bakteri perusak Gram-positif. Ketiga bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 4 - 40ºC, membelah diri dan dapat menghasilkan sejumlah besar  bakteriosin apabila ditumbuhkan pada suhu 30ºC selama 16 jam. Bakteriosin yang dihasilkan dapat digunakan pada makanan yang disimpan pada suhu rendah  dengan harapan mempunyai masa simpan  4 – 8 minggu. Selama penyimpanan bakteri UW1, UW2 dan UW3 akan menghasilkan bakteriosin dan mengontrol pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri perusak yang dapat tumbuh pada suhu rendah.

Kata kunci : Bakteriosin, Isolat, Biopreservatif