PENGARUH PENAMBAHAN GUM XANTHAN DAN TELUR TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MIE BASAH SORGUM BERBAHAN BAKU TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) Genotip 1.1

Abstract

Pembuatan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 dapat meningkatkan nilai guna dari tepung sorgum Genotip 1.1. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan gum xanthan dan telur yang tepat sehingga dihasilkan mie basah sorgum berbahan bakutepung sorgum Genotip 1.1 dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (experimental method). Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu penambahan telur dengan 2 taraf yaitu penambahan telur 82 % dan penambahan telur 88 %. Faktor kedua yaitu penambahan gum xanthan dengan 3 taraf yaitu penambahan gum xanthan 1,5 %, 2,0 % dan 2,5 %. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan telur dan penambahan gum xanthan terhadap nilai b*, tetapi tidak terdapat interaksi terhadap nilai kadar air, uji pengembangan, cooking loss, cooking yields, warna kromameter (L*, a*), hardness, stickiness, uji organoleptik skoring warna, rasa, aroma, dan kekenyalan. Perlakuan penambahan telur 88 % dan penambahan gum xantan 2,5 % menghasilkan mie basah sorgum dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis dengan kadar air mie mentah 35,13 %, uji pengembangan 16,54 %, cooking loss 3,40 %, cooking yields 8,53 g H₂O diserap/10 g mie, nilai kecerahan L* 65,88, nilai a* -2,20, nilai b* 6,59, hardness 1640,84 gF, stickiness 39,93 gF, dan uji skoring warna 3,2 ; rasa 3,6 ; aroma 3,2 ; dan kekenyalan 5,1.

Kata kunci : Mie basah sorgum, Gum xanhan, Genotip 1.1