Kinetika Reaksi Warna Gula Merah Tebu Cetak dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis

Cindy Fatika Sari, Andasuryani Andasuryani, Dinah Cherie

Abstract


Gula merah tebu cetak merupakan produk olahan nira tebu yang dihasilkan melalui proses penguapan. Penambahan bubuk kayu manis pada gula tebu memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan tubuh. Salah satu kriteria mutu gula merah tebu cetak adalah warna. Warna gula tebu cetak mengalami perubahan selama masa penyimpanan; gula menjadi lebih berwarna coklat. Kinetika reaksi dengan metode Arrhenius digunakan untuk menentukan laju perubahan warna gula tebu cetak dengan penambahan bubuk kayu manis (0,255%) dan tanpa penambahan bubuk kayu manis (0%, kontrol). Gula merah tebu cetak disimpan pada tiga suhu berbeda: 7°C, 27°C, dan 45°C selama periode 30 hari, dengan pengamatan  setiap tiga hari. Hasil analisis kinetika warna gula tebu cetak menunjukkan nilai laju penurunan (k) sebesar         0,1512; 0,1815 dan 0,2177 berturut-turut pada suhu 7°C, 27°C, dan 45°C untuk parameter light. Sementara itu, nilai laju penurunan (k) sebesar         0,7861; 0,8147 dan 0,9747 berturut-turut pada suhu 7°C, 27°C, dan 45°C untuk parameter hue. Hasil penelitian ini menemukan bahwa kualitas gula merah tebu cetak yang ditambahkan bubuk kayu manis berdasarkan parameter warna lebih cepat menurun dibandingkan gula merah tebu cetak kontrol. Hasil ini juga menunjukkan bahwa suhu penyimpanan 7°C memiliki laju penurunan warna gula merah tebu cetak yang lebih lambat dibandingkan dengan suhu 27°C dan 45°C. Persamaan penurunan mutu warna (light) gula merah tebu cetak pada perlakuan  kontrol yaitu k = 28,7489 e^((-407.74)1/T)) dan pada perlakuan gula merah tebu cetak kayu manis yaitu k = 1,9971 e^((-719.54)1/T)). Selanjutnya persamaan penurunan mutu warna (hue) gula merah tebu cetak pada perlakuan kontrol yaitu k = 1,1638 e^((-1276.1)1/T)) dan pada perlakuan gula merah tebu cetak kayu manis yaitu k = 3,3026 e^((-405.54)1/T)).


Keywords


bubuk kayu manis; gula tebu cetak; model kinetika; suhu

References


Bitibalyo, M. dan Mustamu, Y.A. (2021). Kadar kemanisan tebu ( saccharum officinarum L .) di kampung Wariori Indah distrik Masni kabupaten Manokwari. Jurnal Agrotek, 9(1), hal. 39–45.

Darma, D.P.P. (2019). Karakterisasi Profil Sensoris Gula Merah Tebu (Brown Sugar) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Sensoris Kopi Robusta Tirtoyudo Menggunakan Metode Jar. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Erwinda, M.D. (2013). Pengaruh pH Nira Tebu dan Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah . Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan, Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), hal. 124–130.

Mita, S., ASYIK, N. dan Sadimantara, M.S. (2022) “Karakteristik Kimia dan Organoleptik Gula Aren Yang Diproduksi Oleh Masyarakat Desa Tanjung Batu Dan Kabangka. Jurnal Berkala Ilmu-Ilmu Pertanian (Journal of Agricultural Sciences), 2(2), hal. 118–125. Tersedia pada: https://doi.org/10.56189/jagris.v2i2.27579.

Musita, N. (2019). Pengembangan Produk Gula Semut dari Aren dengan Penambahan Bubuk Rempah. Warta Industri Hasil Pertanian, 36(2), hal. 106. Tersedia pada: https://doi.org/10.32765/wartaihp.v36i2.5212.

Nurlela (2002). Kajian Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Praseptiangga, D., Nabila, Y. dan Muhammad, D.R.A. (2018). Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33(1), hal. 78–88. Tersedia pada: https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i1.19582.

Rahmawati, S. et al. (2020). Kinetika Reaksi Hidrolisis Pati Biji Alpukat (Persea americana Mill) dengan Katalis HCl. Jurnal IPA & Pembelajaran IPA, 4(1), hal. 120–131. Tersedia pada: https://doi.org/10.24815/jipi.v4i1.16480.

Rao, P. V., & Gan, S. H. (2014). Cinnamon: a multifaceted medicinal plant. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.

Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Tethool, E. F., Situngkir, R. U., & Tupamahu, J. (2018). Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Selama Penyimpanan. Agritech, 38(1), hal. 64. Tersedia pada: https://doi.org/10.22146/agritech.25216.

Syska, K., Nuroniah, N.S. dan Ropiudin, R. (2023) “Pendugaan Umur Simpan Gula Kelapa Kristal dalam Kemasan Vakum menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius,” Rona Teknik Pertanian, 16(1), hal. 69–80. Tersedia pada: https://doi.org/10.17969/rtp.v16i1.31499.

Utamai, M.F. (2008). Studi Pengembangan Usaha Gula Merah Tebu di Kabupaten Rembang. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wang, S.Y. Yang, C. W., Liao, J. W., Zhen, W. W., Chu, F. H., & Chang, S. T. (2008). Essential oil from leaves of Cinnamomum osmophloeum acts as a xanthine oxidase inhibitor and reduces the serum uric acid levels in oxonate-induced mice,” Phytomedicine, 15(11), hal. 940–945. Tersedia pada: https://doi.org/10.1016/j.phymed.2008.06.002.

Yuwana, A.M.P., Putri, D.N. dan Harini, N. (2022). Hubungan antara atribut sensori dan kualitas gula merah tebu: pengaruh pH dan kondisi karamelisasi. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), hal. 54–66. Tersedia pada: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2767.

Zhang, W., Luo, Z., Wang, A., Gu, X., & Lv, Z. (2021). Kinetic models applied to quality change and shelf life prediction of kiwifruits. Lwt, 138(July 2020), hal. 110610. Tersedia pada: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110610.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol18n2.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)