EVALUASI SIFAT KIMIAWI BIJI KAKAO HASIL PROSES PENYANGRAIAN MENGGUNAKAN MESIN PENYANGRAI TIPE SILINDER HORIZONTAL

Abstract

Mutu biji kakao sangat dipengaruhi oleh proses penyangraian. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik biji kakao sebelum dan setelah proses penyangraian. Metode eksperimental deskriptif digunakan untuk pengujian kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan bulk density terhadap bahan baku biji kakao. Proses penyangraian pada mesin penyangrai (roaster) tipe silinder horizontal dilakukan dalam 3 variasi volume, yaitu; 7,5; 10; dan 12,5 kg  dengan tiga kali ulangan.  Analisis kimia dilakukan terhadap biji kakao yang telah disangrai untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat. Dari hasil uji coba diketahui bahwa semakin besar volume biji kakao yang dimasukkan pada mesin penyangrai maka semakin lama proses penyangraian berlangsung yaitu berturut-turut 30, 50, dan 60 menit. Hasil analisis kimia memperlihatkan bahwa biji kakao sebelum disangrai memiliki kadar air 5,55 %, kadar abu 4,60 %, kadar lemak  42,54 %, kadar protein 14,77 % dan kadar karbohidrat 11,88 %. Sedangkan hasil analisis kimia setelah disangrai menunjukkan kadar air biji kakao pada kisaran antara 2,67 - 2,94 %, kadar abu antara 3,44 - 3,58 %, kadar lemak antara 39,00 - 42,38 %, kadar protein 11,19 – 12,5 % dan kadar karbohidrat terukur antara 8,50 – 12,62 %.

Kata kunci : biji kakao, penyangraian, roaster, sifat kimiawi