Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kopi Liberika Lampung

Triana Jantika, Masayu Nur Ulfa, Zada Agna Talitha

Abstract


Kopi menjadi minuman populer dikarenakan aroma dan cita rasanya yang khas, yang berasal dari senyawa volatil. Salah satu varietas lokal yang mulai dikembangkan adalah kopi liberika, khususnya di Lampung Utara. Karakter rasa dan aroma kopi liberika sering dianggap kurang kompleks, maka diperlukan penanganan pascapanen yang tepat, terutama pada tahap penyangraian. Proses penyangraian sangat menentukan mutu akhir kopi. Variasi suhu dan waktu sangrai memegang peran penting dalam membentuk profil sensorik kopi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadap karakteristik rendemen, kadar air, pH, total asam tertitrasi, kafein, dan organoleptik kopi liberika. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor yaitu suhu penyangraian (180 °C, 200 °C dan 220 °C) dan waktu penyangraian (10 dan 14 menit). Analisis data dilakukan menggunakan SPSS dengan analisis varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan Estimated Marginal Means pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil ANOVA menunjukkan suhu penyangraian berpengaruh signifikan (P > 0,05) terhadap rendemen, kadar air, pH, total asam tertitrasi, kafein, serta seluruh parameter organoleptik kopi liberika. Waktu penyangraian juga menunjukkan pengaruh signifikan (P > 0,05) terhadap rendemen, kadar air, pH, total asam tertitrasi, kafein, dan organoleptik aroma. Interaksi suhu dan waktu penyangraian berpengaruh signifikan (P > 0,05) terhadap organoleptik aroma, rasa, dan keseluruhan. Perlakuan penyangraian pada suhu 220 °C selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik karena kadar air dan pH yang paling sesuai serta paling disukai oleh panelis secara organoleptik.


Keywords


Kopi liberika; profil sensorik; sifat kimia; suhu penyangraian; waktu penyangraian

References


Afriliana, A. (2018). Teknologi Pengolahan Kopi Terkini (Edisi Pert). Deepublish.

Agung, M., Adzkiya, Z., Prayudha Hidayat, A., & Siskandar, R. (2022). Karakteristik Fisik Kopi Arabika Berbagai Daerah Di Indonesia Pada Tingkat Penyangraian Sama Physical Characteristics Of Arabica Coffee In Various Regions In Indonesia At The Same Roasting Level. Indonesian Journal Of Science, 3, 86–92. Http://Journal.Pusatsains.Com/Index.Php/Jsi

Agustina, R., Diswandi, N., Windy, A., & Rika, S. (2019). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik Kimia Kopi Arabika Dan Kopi Robusta. Prosiding Seminar Nasional , 1(9), 285–299.

Alfatah, M. (2022). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kopi Robusta (Coffea Canhepora).

Alfatah, M. W. (2022). Laporan Tugas Akhir Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kopi Robusta (Coffea Canhepora).

Amalia, N. M., Wulandari, M., Indah Hati, S., & Muflihati, I. (2021). Karakteristik Kopi Analog Biji Asam Jawa Dengan Variasi Waktu Penyangraian. Jurnal Ilmiah Teknosains, 7(1).

AOAC. (1995). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical Chemisis.

AOAC. (2005). Official Methods Of Analysis Of AOAC International (18th Ed.). AOAC International.

Badan Pusat Statistik. (2021). Statistik Kopi Indonesia. Dalam Statistik Kopi Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori Sni No. 01- 2346- 2006.

Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., Perren, R., & Escher, F. (2008). Coffee Roasting And Aroma Formation: Application Of Different Time–Temperature Conditions. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 56(14), 5836–5846.

Ciptadi, W., & Nasution, M. Z. (1985). Pengolahan Kopi. Agro Industri Press.

Dimaano, F., Barcelon, E., Braga, J., & Mojica, A. (2024). Analysis Of Volatile Compounds In Roasted Liberica Coffeein The Philippines By Gas Chromatography Mass Spectrometry. Pelita Perkebunan, 40(1), 33–39.

Edvan, B., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh Jenis Dan Lama Penyangraian Pada Mutu Kopi Robusta (Coffea Robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1), 31–40.

Endeshaw, H., & Belay, A. (2020). Optimization Of The Roasting Conditions To Lower Acrylamide Content And Improve The Nutrient Composition And Antioxidant Properties Of Coffea Arabica. Plos One, 15, 1–18.

Fauzi, M., Nur, D., & Hidayati, W. (2016). Perubahan Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta In Vitro Dengan Variasi Lama Fermentasi Dan Dosis Ragi. Seminar Nasional Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 80–84.

Gaibor, J., Morales, D., & Carrillo, W. (2020). Determination Of Caffeine Content In Robusta Roasted Coffee (Coffea Canephora) By Rp-Uhplcpda. Asian Journal Of Crop, 12, 90–96.

Gozali, T., Ikrawan, Y., Maulana Ghaffar, R., Nurul, G., & Muhammad Ramadhan, R. (2024). Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Dan Variasi Tingkat Penyangraian Terhadak Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kopi Robusta Cililin. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 24(1), 96–110. Https://Doi.Org/10.25181/Jppt.V24i1.3162

Gusfarina, D. S. (2014). Mengenal Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom).

Heriana, Sukainah, A., & Wijaya, M. (2023). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian Terhadap Kadar Kafein Dan Mutu Sensori Kopi Liberika (Coffea Liberica) Bantaeng. Jurnal Patani, 6(1), 1–10.

Herlina, Y. (2022). Pengaruh Suhu Dan Lamanya Penyangraian Terhadap Kualitas Biji Kopi Robusta. Jurnal Agrica Ekstensia, 16(2), 49–56.

International Coffe Organization (Ico). (2022). The Year Of Change: New Leadership, New Agreement, Renewed Committment To A Sustainable Future Annual Review A Message From The Chair.

Irvan, A., Arfi, F., & Harahap, R. (2020). Literature Review: Perbandingan Kadar Kafein Dalam Kopi Robusta (Coffea Canephora), Kopi Arabika (Coffea Arabica) Dan Kopi Liberika (Coffea Liberica) Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Amina, 2(2), 64–70.

Isnidayu, A., Sukartiko, A., & Ainuri, M. (2020). Indikator Atribut Sensori Kopi Specialty Asal Jawa Barat Berbasis Komponen Biokimia. Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar, 7(1), 1–7.

Kusmiah, N., Waris, A., & Manggabarani, I. (2021). Efektifitas Fermentor Fuzzy Digital Terhadap Kualitas Mutu Biji Kopi. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 6(2), 80–84.

Mardhiyah, A. A. (2021). Variasi Metode Pengeringan Dan Jenis Klon Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Citarasa Kopi Arabika (Coffea Arabica). Universitas Jember.

Mulato, S., Widyotomo, S., & Suharyanto, E. (2009). Teknologi Proses Dan Pengolahan Produk Primer Dan Sekunder Kopi (3 Ed.). Jember : Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia.

Nopitasari, I. (2010). Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika Dan Robusta) Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.

Novia, I., Handayani, F., Suarayasa, K., & Salman, M. (2023). Hubungan Konsumsi Kopi Dengan Kejadian Kecemasan Pada Mahasiswa Preklinik Angkatan 2020 Fakultas Kedokteran Universitas Tadulako . Jurnal Cakrawala Promkes , 5(1), 36–42.

Nur Hayati, S. W., Kunarto, B., Elly Yuniarti Sani, I., & Ery Pratiwi, I. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Sangrai Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kopi Robusta (Coffea Canephora P) Dari Desa Colo, Kudus. Jurnal Usm.

Ode, B., Asyik, N., & Syakir. (2024). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Sifat Fisikokimia Bubuk Kopi Robusta (Coffea Canephora) Asal Desa Ladumpi Kabupaten Bombana. Jurnal Riset Pangan, 2(3), 212–222.

Pamungkas, Masrukan, & Kuntjahjawati. (2021). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pada Seduhan Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 1–10.

Purnamayanti, A., Gunadnya, P., & Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik Dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea Arabica L) The Effects Of Roasting Temperature And Roasting Duration On Physical Characteristics And Sensory Quality Of Arabica Coffee (Coffea Arabica L). Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 5(2), 39–48. Http://Ojs.Unud.Ac.Id/Index.Php/Beta

Purwanto, E. H., Aunillah, A., Abdillah, F., Ngatirah, Wardiana, E., & Pranowo, D. (2024). Physicochemical Characteristics And Sensory Acceptability Of Liberica Coffee From Peatland And Dryland With Various Levels Of Roasting. Aip Conference Proceedings, 2957(1), 1–6. Https://Doi.Org/10.1063/5.0183970

Puspitasari, R. (2020). Pengaruh Komposisi Jenis Kopi Dan Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik Kopi Bubuk Berdasarkan Standarisasi Nasional Indonesia. Universitas Sriwijaya.

Ramadhani, S., Muhidong, J., & Mursalim, M. (2019). Pola Perubahan Dimensi Biji Kopi Arabika (Coffea Arabica) Selama Proses Pengeringan. Jurnal Agritechno, 78–84. Https://Doi.Org/10.20956/At.V12i1.194

Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi. Universitas Sumatra Utara Digital Library, Medan.

Saloko, S., Sulastri, Y., Murad, & Rinjani, M. A. (2019). The Effects Of Temperature And Roasting Time On The Quality Of Ground Robusta Coffee (Coffea Rabusta) Using Gene Café Roaster. Aip Conference Proceedings, 2199. Https://Doi.Org/10.1063/1.5141310

Septiani, A. H., Dan, K., & Legowo, A. M. (2013). Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey Terhadap Total Asam, Ph Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat (The Effect Of Additional Skim Milk In Making The Frozen Yogurt With Whey As The Basic Material Ingredient To Total Acid, Ph And Total Lactic Acid Bacteria). Animal Agriculture Journal, 2(1), 225–231. Http://Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Aaj

Sihotang, Y., Harun, N., & Efendi, R. (2021). Suhu Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Biji Kopi Robusta Kayu Aro Kerinci Provinsi Jambi. Jom Faperta , 8(2), 1–9.

Suro Mardjan, S., Purwanto, E. H., Yoga Pratama, G., Penelitian, B., Penyegar, T., & Industri, D. (2022). Pengaruh Suhu Awal Dan Derajat Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Citarasa Kopi Arabika Solok. Jurnal Keteknikan Pertanian , 10(1), 108–122. Https://Doi.Org/10.19028/Jtep.10.2.108-122

Sutarsi, Rhosida, E., & Taruna, I. (2016). Penentuan Tingkat Sangrai Kopi Berdasarkan Sifat Fisik Kimia Menggunakan Mesin Penyangrai Tipe Rotari. Prosiding Seminar Nasional Apta, 306–312.

Suud, S. I. (2021). Perubahan Sifat Fisik Dan Cita Rasa Kopi Arabika Asal Bondowoso Pada Berbagai Tingkat Penyangraian. Jurnal Agrotek, 8(2), 72–75.

Syahputra, I. (2024). Analisis Pengaruh Variasi Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biji Kopi Liberika. Universitas Malikussaleh.

Tarigan, E. B., Wardiana, E., Hilmi, Y. S., & Komarudin, N. A. (2022). The Changes In Chemical Properties Of Coffee During Roasting: A Review. Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, 974(1). Https://Doi.Org/10.1088/1755-1315/974/1/012115

T. Estiasih, & K. Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan . Bumi Aksara.

Tfouni, S., Serrate, C. S., Carreiro, L., Camargo, M. C., Teles, C. R., & Furlani, R. P. (2012). Effect Of Roasting On Chlorogenic Acids, Caffeine And Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Levels In Two Coffea Cultivars: Coffea Arabica Cv. Catuaí Amarelo Iac‐62 And Coffea Canephora Cv. Apoatã Iac‐2258. International Journal Of Food Science & Technology, 47(2), 406–415.

Tjahjani, N., Chairunnisa, A., & Handayani, H. (2021). Analisis Perbedaan Kadar Kafein Pada Kopi Bubuk Hitam Dan Kopi Bubuk Putih Instan Secara Spektrofotometri Uv-Vis. Cendekia Journal Of Pharmacy, 5(1), 52–62.

Tyas, N. (2019). Pengaruh Lama Waktu Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kopi Bubuk Arabika Yang Tumbuh Di Daerah Wonosobo (Coffea Arabica). Universitas Semarang.

Tyas, S. (2022). Pengaruh Suhu Dan Waktu Roasting Terhadap Kualitas Hasil Roasting Kopi Arabika. Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia (Pepi).

Wahyuono, S., Widyarini, S., Kedokteran, F., Farmasi, P., Tanjungpura, U., Farmasi, F., & Gadjah Mada, U. (2016). Analisis Kandungan Kafein Pada Ekstrak Buah Kopi Mentah Dari Perkebunan Merapi Daerah Istimewa Yogyakarta Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis. Dalam Pharmaconjurnal Ilmiah Farmasi-Unsrat (Vol. 5, Nomor 2).




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol20n1.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)